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El hallazgo de un bar “normal”

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Cuando la coctelería de autor protagoniza las propuestas de bares más nóveles nos encontramos con un espécimen que no se complica ni se marea con la vanguardia, ni menos se empantana en la tradición. Barra que despacha más de un centenar de mojitos diarios y en el intertanto se da maña para preparar una coctelería de alta gama, con presentaciones como para colgar en Pinterest y un conocimiento del negocio que les permite mantenerse todo el año en la difícil temporada baja que le toca surfear cada año durante el invierno, en Viña del Mar.

Nace el 2008, cuando la oferta viñamarina “Parecía Fort Lauderlade con oferta para viejos o para niños chicos”, sentencia Reginald Goddard, el dueño, quien buscó acá tras la barra, un buque independentista para establecer una armada propia y ser el almirante de una tripulación de público adulto que se transformó en el grueso de sus parroquianos más fieles. El 2010 perdieron, con el terremoto, gran parte de su stock lo que tuvo este emprendimiento al borde del cierre. Su acierto es satisfacer al público tradicional de sours y geeks que buscan cervezas raras (que pasaron por la moda IPA y ahora buscan el estilo Saison) y los bichos cada vez menos raros que buscan cocteles inusuales o recetas tradicionales.

Luce como un calco de los pubs irlandeses o británicos, con una agradable terraza, deportes en pantallas, una cocina desenfadada y sabrosa. Muy firme con la pizza y bocadillos con vocación más nocturna como hamburguesas de molienda propia, bruschetas de lomo saltado y de pollo teriyaki. Es un promedio exacto entre un bar de cervezas y de cocteles. Capítulo a cargo del bartender Rodolfo Godoy con manos veloces y adiestradas que arman cocteles sobre todo elegantes y con sutiles bucles autorales. Su trabajo de barra va más allá de agitar una coctelera, los malabarismos del flair o el look de los suspensores y aboga por porciones adecuadas. De hecho se niega a preparar imbunches bebestibles como el Long Island Iced Tea, que considera “un mataleones” .Así, de a poco, cocteles como el Negroni, el Old Fashioned y los martinis  ganan espacio en una  propuesta para un público que va saliendo de los sabores infantiles y las porciones adolescentes. ¿Qué probar que no figura en carta? Una rareza como un cóctel en base a bourbon, con compota de manzana y canela, un top de cerveza IPA. O el Smoking Gun con un chutney de xipotle y piña, scotch y un topping de Ginger beer o jengibre fresco. O como el que figura en la foto, con Té de verde y jazmín, gin, pepino y ese decorado de panal de abeja. En general, una barra que trabaja con soltura en ese límite entre tradición y modernidad. Todos contentos.

Glasgow. 3 Poniente 660, entre 7 y 8 Norte. Tel. 32 273 8143. Precio promedio por persona $10.000-$12.000. Abre de lunes a sábado desde las 18:00 horas.

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Todo lo que necesitas saber para preparar impecables cocteles

GPS_MANUAL COCTELERIA

Cuesta encontrar libros completamente ilustrados, sin fotografías. Menos si se trata de coctelería donde mandan los brillos del papel couché y las fotos con iluminaciones teatrales. Este “librito” contiene todo lo que se necesita saber para preparar cocteles como un mixólogo profesional. Vasos, herramientas, técnicas y una revisión de los básicos para el bar en casa. Bajemos un rato del podio al bartender y desatemos al mixólogo casero que todos llevamos dentro. Lo invitamos a pensar esta publicación -de 128 páginas y tapas duras-  casi como una inversión para estimular su vida social e impresionar a los invitados.

La primera parte involucra los preparativos donde pasa revista a los utensilios con una mirada que va a contracorriente de la postura maximalista. No es necesario manejar hielo seco, aparatos para destilar ni gadgets de sofisticada tecnología que (tarde o temprano)n ocuparan el mismo oscuro cubículo que las máquinas para hacer pan, arroceras y vaporeras varias. Sólo necesita, una coctelera, un medidor o jigger, colador de gusanillo y una cubetera para uno de los ingredientes más importantes de todo coctel: el hielo.

Si quiere hacer floridos decorados, necesitará también cuchillo y una tabla. No olvide tener a mano un exprimidor, un Muddler o majador. La cristalería también es importante, el buen vino no se sirve en vaso. La mitad del éxito de un coctel es visual. Ahora la moda coctelera nos incluye el vaso tiki, atribuído a Don, The Beachcomber, el padre del estilo que proviene de los bares tropicales americanos de mediados del siglo pasado. Vasos altos, de cerámica, con rostros que parecen esculpidos émulos de los moais de Isla de Pascua (recuerde ese concepto, Tiki). Casi no hay reglas. Otra moda que puede aparecer frente a sus narices es la de presentar cocteles en jarros de mermelada. No descarte otros llamativos recipientes como tazas de té, probetas, tubos de ensayo y otros.

Tranquilo. No necesita ser un amo del flair o de los malabares para agitar como corresponde una bebida. El autor nos recuerda que no es necesario echar fuego por la boca ni hacer volar las botellas para preparar bebidas como un profesional. Otro consejo que rescatamos es que los cocteles deben oler genial. Para eso el uso de bitters se hace imprescindible, otro tip es la utilización de aromas de pieles de cítricos que con sus aceites esenciales son otro pilar del sex-appeal aromático que debe tener un trago perfecto

Estamos ante un completo compilado de 80 recetas líquidas a cargo del reconocido y prolífico autor de cocteles Dan Jones. Una guía para el barman aficionado de hoy, que incluye combinaciones tradicionales, las recetas de siempre, además de ponches para dar de beber a una tropa y que detalla la elaboración de siropes, salmueras, sours, entre otros. Cocteles clásicos, de perfil más exótico o tropicales, retro, de temporada y sin alcohol. Nunca habrá un bar mejor que casa.

Manual de Coctelería, Dan Jones. 128 páginas. En Librerías. Precio de referencia $12.255.

TraKal destilado de peras y manzanas (6)

Trakal, un destilado que mezcla peras con manzanas

TraKal destilado de peras y manzanas (4)Muy refinado es este espirituoso desarrollado por el destilador Sebastián Gómez Camorino con un original y particular método e insumos de la Patagonia donde además de la manzana y la pera hay inclusión de hierbas como la casia, manzanilla y laurel de la Patagonia. Más que un perfil dulce y licoroso se agradece la elegancia y frescura de un destilado que se aprecia bien solo o involucrado en coctelería. En nariz es muy herbal y adelanta un perfil complejo y fresco. Un perfume boscoso con algunas notas de la fruta que lo compone. En la  boca desata un alcohol (de 42° de potencia) muy delicado con un resabio largo.

Las recomendaciones de consumo van desde servirlo muy frío, con hielo o en cocteles sencillos como una versión con Tónica o como un Negroni en reemplazo del gin. Disponible en restaurantes, hoteles y bares.

Trä-Kál. Precio de referencia $20.000. Disponible en La Vinoteca. Más detalles en la web www.trakal.com

Pisco Collins al estilo Renaissance

Cinco propuestas de cócteles con pisco

¿Chileno, peruano? La coctelería los aúna:

Nos decidimos a preparar cócteles de vanguardia utilizando como destilado pivote el destilado que nace y es patrimonio homónimo y diverso en el Pacífico Sur. Combinamos recetas y técnicas para dar vida a un tremendo Pisco Punch en una detallada receta que alcanza para 12 personas, un Pisco Collins de notas especiadas y que viaja hacia la órbita del Chilcano, un Pisco Julep que sería una reversión de una receta clásica al igual que uno que se arropa con burbujas como el Champagne Cooler. Además, dentro de esta paleta de tragos, incorporamos de entrada la mezcla moderna del global Panamericano que concilia -con la mediación de un amargo italiano- al pisco peruano y un sauvignon blanc nacional. Atrévase a preparar estas mezclas en casa y celebrar la versatilidad de este espirituoso.

  • Texto: Rodrigo Martínez E.
  • Fotografías: Juan Pablo Turén
  • Producción: Claudia Maluenda
  • Agradecimientos a D/Bar, Hotel Renaissance

Para dar con estas recetas, contamos con la ayuda y la mano de Cristóbal Cofré. Barman del D/ Bar, el bar principal del Hotel Renaissance, que dispone desde esta temporada una nueva coctelería de autor. Junto a Mathias Arias desarrollaron una carta de cócteles donde destaca una mixología con clásicos remasterizados, tragos con influjo Tiki y cócteles al estilo chileno. De los ingredientes con que trabajan sobresale un perfumado bitter de la casa y un logrado sirope de merkén, elementos que utilizamos en este I+D y pesquisamos ensambles, alianzas y ensayamos hasta dar con estas proporciones que sacan a relucir la coctelería con pisco, una tendencia que sigue al alza y parece querer quedarse de aquí en adelante.

Panamericano, un elixir lleno de influjos

Panamericano

Cóctel fusión cuya combinación es fruto del trabajo del mixólogo Francesco Lafranconi, quien es también el director ejecutivo y educador del instituto Southern Wine and Spirits of Nevada. Su innovadora receta se popularizó tras la publicación del libro Cocteles del Mundo de Tom Sandham (2014). El giro que le dimos es usar un chorrito de Menta Branca (en vez del licor herbal Chartreuse), para aportar notas herbales, frescas y botánicas a la mezcla. El cóctel lleva el nombre de la carretera que conecta nuestro continente y combina de manera perfecta diversas culturas. Sin complejos congrega sabores, orígenes y distintos terruños en el vaso. El pisco peruano (en este caso, Quebranta) le entrega notas botánicas adicionales. El Sauvignon Blanc (preferentemente con el perfil más cítrico de los blancos de Casablanca o Leyda) muestra un lado fresco, delicado, donde también emergen notas florales del vino y hay una exuberante combinación con notas de elíxir. En la boca presenta al final una ligera astringencia que recuerda las notas del té. Algo que le debe a la presencia conciliadora y balsámica del amargo italiano.

Ingredientes:

  • 2 onzas de Sauvignon Blanc frío
  • ¾  de onza de pisco
  • ¾ de onza de Aperol
  • Un dash de Menta Branca
  • Hielo
  • Un toque sutil de goma
  • Un tirabuzón de piel de pomelo largo para decorar.

Método: En un vaso mezclador lleno con hielo combinar el vino con el pisco y luego añadir Aperol y el chorrito de Menta Branca, mezclar con cucharilla, colar y luego servir en copa de Martini muy fría. Las medidas corresponden a lo necesario para preparar una porción individual.

Pisco Punch, el pionero

Pisco Punch

Un cóctel lleno de misterio y que suscita una serie de preguntas. Se registra como una de las primeras recetas publicadas en Estados Unidos que utiliza pisco. Un dato que aporta Charles de Bournet, heredero de la casa Lapostolle, embajador global de Grand Marnier y del pisco Kappa, sitúa a esta combinación como algo que nace en San Francisco, en la época de la fiebre del oro, cuando los barcos procedentes de Valparaíso o el Callao despachaban su aguardiente hacia estas latitudes. La teoría más recurrente acerca de su creador señala al dueño de un salón de la época llamado Duncan Nicol que se llevó su secreto a la tumba. Erik Adkinson, del The Slanted Door de San Francisco confirma esos mitos y de las constantes variantes de la receta. Que a veces usa a veces limones y otras veces lima y hasta apostilla los mitos circundantes de versiones de esta bebida que incluso involucran cocaína en la mezcla. Casi no hay listas de ingredientes y porciones definitivas. La fórmula que rescatamos, eso sí, se presenta como un trago suave, mitigador de la sed, con notas refrescantes y eminentemente frutales. Absolutamente veraniego, para beber con los pies en el pasto o en la arena. Puro disfrute.

Ingredientes para 12 personas:

  • 24 onzas o 1 botella de pisco Gobernador macerado en jengibre.
  • 8 onzas de jugo de limón(aproximadamente 6 limones)
  • Una botella de goma aromatizada con piña glaceada mire cómo preparar una goma casera de piña en la web www.smallhandfoods.com
  •  2 ½ tazas de piña cortada en cubos, hielo, preferentemente un bloque grande.
  • Hojas de piña decoradas con tijera zigzag.
  •  Frambuesas congeladas.

Burbujas al aperitivo

Champagne Cooler (2)

Este cóctel es un primo hermano de un clásico coctel llamado Champagne Cocktail que se remite a la década de los años 20 del siglo pasado. También llamado Ile de France en el recetario del Hotel Crillón, cuya receta puede revisarse en el sitio web www.memoriachilena.cl. Funciona perfecto como aperitivo y muestra aristas de sabor tostadas, y predominan las notas de su alianza con el cítrico. En la copa se comporta oleoso y complejo. Las delicadas notas tostadas so obtienen a partir de la garnitura o este decorado que en este caso es absolutamente funcional. Lo que presentamos ahora luce con toques anaranjados y ligeramente rojizos,  En boca, es fresco y la burbuja queda bien acoplada. Este Champagne Cooler luce bastante más inofensivo, pero es un trago seco, aunque con matices refrescantes. Las notas del cítrico mandan y se resuelve con algo de caramelo y el perfume de la piel del cítrico queda dando vuelta en el paladar.

Champagne Cooler

Ingredientes:

  • 1 onza de brandy o pisco Horcón Quemado 1 año
  • 1 onza de Cointreau
  • Champagne o espumante Brut
  • Hojas de hierbabuena.
  • Gotas de bitter Angostura.
  • Va con un toque mandarina caramelizada.

Método: Se prepara en vaso mezclador, primero el pisco, luego la onza de licor Cointreau. Se agregan un toque de gotitas de bitter para dar color. Va con hielo, se cuela ay va a la copa del tipo flauta o de espumante.

La versión moderna de un reputado apellido

Pisco Collins

La familia Collins es tal vez el apellido más reputado en el universo de los cocteles y en esta alianza rescatamos una receta del Larousse del los Cócteles desarrollado por el franco-chileno, Fernando Castellón. En este caso el agua soda se reemplaza por las burbujas y las  notas más amargas de la tónica. Se escapa hacia un perfil donde manda algo más lo amargo y lo cítrico, pero también con una innegable nota especiada. Este Pisco Collins se revela  refrescante, el hielo hay que procurarlo de buena consistencia y fabricarlo con agua doblemente filtrada. Eso aporta bajar la temperatura sin necesidad de tanto aporte de agua. En la boca se desenvuelve con notas especiadas y muestra un alineado toque picante, con una nota picosa muy agradable. Es un trago largo para conversar. Desde el hotel nos revelan una manera para lograr rodajas de naranja o mandarina caramelizadas, con toque de merquén y pimienta. Se preparan las láminas muy delgadas y se llevan por entre 5 a 6 horas al horno bajo a unos 50º-60º y se reservan para decorar. Entregan un toque único.

Ingredientes:

  • 1 ¾ onzas de Pisco Waqar
  • 20 ml de sirope de merkén
  • 1 onza de jugo de lima
  • Agua tónica.
  • Gotas de bitter
  • Tirabuzón de piel de lima.
  • Rodaja de mandarina con merkén.

Método: Se mezcla todo en coctelera, rellenar con agua tónica, en este caso Fever-Tree.  Vaso lleno de hielo. Se presentaen vaso largo.

Una medicina de antaño

Pisco Julep

Presencia y prestancia de una bebida cuyo nombre es uno de los más antiguos que se conozcan en el mundo de la coctelería. Por un lado, con esa genealogía de los destiladores árabes y por otro, recordando esa raigambre de la familia de los “smashes” que vieron en la ciudad de New Orleans su versión más masiva y que se preparaba ancestralmente con whiskey de maíz, ron (o más a lo lejos) con brandy. Eso nos sirvió de inspiración. Darle vida a ese mismo julep que se servía en vasos de metal, peltre o en el mejor de los casos, de plata. Para nuestra versión de Pisco Julep respetamos la porción medicinal que habla de sus orígenes milenarios y nos atuvimos a esa moral de tónico vivificante. Para ello, se requiere mantener y respetar el componente botánico y cuidar la hoja menta con una técnica de aplastar o “aplaudir” sutilmente la menta. Para mezclar el licor con el destilado y el hielo se utilizó el reconocido método swizzle, propio de la coctelería Tiki, que no es sino  el gesto técnico que utilizar una suerte de varilla con aspas para remover los ingredientes. El resultado es un cóctel en código dulce, agradable, que debe servirse bien, bien frío.

  Ingredientes:

  • 10 hojas de menta, ramita de menta para decorar
  • 45 ml o 1 0nza y media de pisco Kappa
  • 4 cucharaditas de Grand Marnier
  • Hielo picado

Método: Revolver los ingredientes. “Aplaudir” o aplastar delicadamente la menta para luego mezclar los ingredientes en vaso mezclador. Agitar, colar y luego servir en vaso de estilo Old Fashioned o vaso de cata de whisky.

Publicado en revista La CAV.

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Un libro imprescindible para el bar

LIbro Destilados Blume

Lo exhortamos a cambiar su punto de vista. Imagine que entre sus manos tiene el catálogo de ingredientes de la cocina que está de moda en todo el mundo. Los “ingredientes “ en este caso son líquidos y los cocineros trabajan tras una barra y se hacen llamar mixólogos o bartenders. Se trata del trabajo a cuatro manos de Joel Harrison y Neil Ridley quienes escriben sobre destilados (particularmente sobre whisky) en la web Caskstreng.net y en revistas como Whisky Magazine e Imbibe. Proponen ser guías turísticos para conducir a los lectores por los sinuosos derroteros de los destilados del mundo. En 224 páginas se explican ingredientes, métodos y hasta personajes disidentes de cada industria de los espirituosos. Cabe así un índice presidido por el gin (el destilado que vive su momento más hot), además de paseos por el vodka, vistazos al universo paralelo del tequila, los caminos laberínticos de la absenta, el ron, una pausa necesaria en los whiskies, brandies, y otros destilados del mundo como pisco, el aquavit, y otras bebidas como el soyu, además del universo insipiente de los amargos o bitters. Puro fuego líquido. Disponible en Librerías Contrapunto. Editado por Blume. Precio de referencia $23.800.

Ron Angostura 1824

Ron Angostura 1824, de los creadores del bitter

Ron Angostura 1824

Angostura es una famosa casa, cuna del archiconocido bitter aromático que por estos lados conocemos por la popular utilización de unas gotitas en el pisco sour a la peruana. En Trinidad y Tobago producen también este ron en versiones como ésta llamada 1824, que celebra la fundación de esta empresa y que contiene alcoholes de más de 12 años de guarda. Es pródigo en aromas de caña y deja sentir  algo de la barrica de roble, pieles de cítricos tostados, mieles. En la boca el alcohol es dócil con el paladar, delicado y de agradable calor. Tiene un final con notas nogadas, algunos resabios de frutos secos y una ligera nota especiada.

Perfecto para consumirlo a la manera de algunos brandis. Precio de referencia $40.000. Disponible en supermercados y tiendas especializadas.

Harry's Bar Roma

Un Bellini, por favor

BelliniOtro clásico de la coctelería con burbujas es la receta original del Bellini que incluye puré de duraznos blancos con azúcar y jugo de limón además de el vino prosecco, un espumante que se produce principalmente en el norte de Italia. Fue inventado entre 1945 y 1948 por Giuseppe Cipriani, en el conocido Harry’s Bar de Venecia. Un cóctel que rinde homenaje a los cuadros del pintor Giovanni Bellini (1430-1416) por las tonalidades naranjo-rosadas de los duraznos empleados en la receta que recuerdan los tonos luminosos de las obras del pintor.

El barman del Harry’s Bar,  Tonino Sulis lo prepara en vaso mezclador, con hielo, removiendo suavemente para mantener la burbuja del Prosecco Extra Brut. Usa un puré de durazno fresco y ligramente acido. Perfecto para las calurosas tardes de la primavera italiana ¿Vale los 18 Euros? No. Pero este bar es una leyenda. Así que tuvimos que probar el coctel Bronx, un aperitivo que combina jugo de pomelo, vermouth, dry y vermouth rojo además de una porción de gin (en la foto, abajo, a la derecha). Bronx, Harry's Bar

bocanariz índice

Bocanáriz, el mejor bar de vinos de Chile

Bocanáriz  Guía 100

Este bar de vinos es uno de los mejores ejemplares de los típicos “bar-a-vins” parisinos pero en código chilensis. Dispone una selección de 300 etiquetas de vino nacional y es una perfecta polaroid de la producción nacional. También ostenta una de las variedades de vinos por copa más amplia del país. Aunque en algunos aspectos gastronomicos están al debe en relación con los vinos, una treintena de platillos potencian la experiencia del maridaje entre quesos, entradas, platos para compartir y tablas que acentúan diversas matices de sabor como yodado, cremoso, cítrico, etc. Las copas están en formato de degustación (50 cc.) y tamaño completo (de 150 cc). También hay disponibles algunas verticales de íconos de la vitivinicultura nacional. Se complementa su propuesta con un emporio-tienda como para llevarse algún souvenir.

Dirección: José Victorino Lastarria 276.
Teléfono: 2638 9893.
www.bocanariz.cl/
Aire Acondicionado.
No cuenta con estacionamiento.
Todas las tarjetas.

(Texto original y fotos extraídos de GUIA 100 2013-2014 de La CAV)