Archivos de la categoría Coctelería

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Un single malt del sur del mundo

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La voz en mapudungún que ocupa esta etiqueta se traduce como “jugo de oro”. Millakoru es el primer whisky single malt chileno, de seguro el más austral del mundo. A cargo de este emprendimiento está el destilador Eric Caballero, quien usó maltas de la región de la Araucanía y turba que proviene de la región de Magallanes. Pero este destilador no es un aparecido, pues también ha incursionado en el mundo de las absentas y ya preparó lo que podría denominarse el primer Gin nacional de la era moderna del Gin-Tonic, además de ser el responsable de experimentos con hidromiel y un licor de maqui. Experiencia que utilizó para producir un whisky pionero en su género, usando productos locales. Porque hay otros ejemplos de producción de whisky alrededor del orbe fuera de la hegemonía escocesa, con otros granos (como los americanos que usan centeno o maíz), con otras destilaciones (tres en el caso de los irlandeses) y con importación de insumos (como es el caso de los japoneses, que importan la turba o carbón vegetal que le da ese toque ahumado tan característico) y así desde India hasta Uruguay.

Este espirituoso, se elabora en un antiguo alambique de cobre que recrea un artesanía y legado familiar que se asienta en las cercanías de Concepción, en la localidad de Talcamávida. Allí, Caballero aprendió de su abuelo los secretos de la destilación con el control de las temperaturas y la diferenciación de las distintas calidades del alcohol que se obtiene mediante este milenario proceso. Envejecido en roble por 4 años, parece poco, pero debido a la oscilación térmica de la zona de Talcamávida, el reposo equivale al doble de tiempo en Escocia. Pero no se trata de emular los estilos de Speyside o los ahumados de Islay, sino que hay una sincera búsqueda de preparar un whisky nacional, con las peculiaridades que da la tierra y el clima locales.

Entre las notas de cata advertimos un dorado cobrizo, traslúcido. En nariz, destaca un humo refinado y ligero y otras notas más almibaradas como de mieles y más afrutados. En la boca, se desarrollan las notas más frutales, algo de toffee y un perfil de sabor ligeramente salino. A pesar de sus 48° no es un alcohol agresivo, sino más bien amable y delicado, aunque tampoco descarte abrirlo con un poco de agua purificada para darle otra cara a este bien logrado whisky chileno.

Millakoru cuenta con una limitadísima producción de apenas 270 botellas. Disponible a través de www.jantoki.cl. Precio de referencia $ 25.000.

TraKal destilado de peras y manzanas (6)

Trakal, un destilado que mezcla peras con manzanas

TraKal destilado de peras y manzanas (4)Muy refinado es este espirituoso desarrollado por el destilador Sebastián Gómez Camorino con un original y particular método e insumos de la Patagonia donde además de la manzana y la pera hay inclusión de hierbas como la casia, manzanilla y laurel de la Patagonia. Más que un perfil dulce y licoroso se agradece la elegancia y frescura de un destilado que se aprecia bien solo o involucrado en coctelería. En nariz es muy herbal y adelanta un perfil complejo y fresco. Un perfume boscoso con algunas notas de la fruta que lo compone. En la  boca desata un alcohol (de 42° de potencia) muy delicado con un resabio largo.

Las recomendaciones de consumo van desde servirlo muy frío, con hielo o en cocteles sencillos como una versión con Tónica o como un Negroni en reemplazo del gin. Disponible en restaurantes, hoteles y bares.

Trä-Kál. Precio de referencia $20.000. Disponible en La Vinoteca. Más detalles en la web www.trakal.com

Pisco Collins al estilo Renaissance

Cinco propuestas de cócteles con pisco

¿Chileno, peruano? La coctelería los aúna:

Nos decidimos a preparar cócteles de vanguardia utilizando como destilado pivote el destilado que nace y es patrimonio homónimo y diverso en el Pacífico Sur. Combinamos recetas y técnicas para dar vida a un tremendo Pisco Punch en una detallada receta que alcanza para 12 personas, un Pisco Collins de notas especiadas y que viaja hacia la órbita del Chilcano, un Pisco Julep que sería una reversión de una receta clásica al igual que uno que se arropa con burbujas como el Champagne Cooler. Además, dentro de esta paleta de tragos, incorporamos de entrada la mezcla moderna del global Panamericano que concilia -con la mediación de un amargo italiano- al pisco peruano y un sauvignon blanc nacional. Atrévase a preparar estas mezclas en casa y celebrar la versatilidad de este espirituoso.

  • Texto: Rodrigo Martínez E.
  • Fotografías: Juan Pablo Turén
  • Producción: Claudia Maluenda
  • Agradecimientos a D/Bar, Hotel Renaissance

Para dar con estas recetas, contamos con la ayuda y la mano de Cristóbal Cofré. Barman del D/ Bar, el bar principal del Hotel Renaissance, que dispone desde esta temporada una nueva coctelería de autor. Junto a Mathias Arias desarrollaron una carta de cócteles donde destaca una mixología con clásicos remasterizados, tragos con influjo Tiki y cócteles al estilo chileno. De los ingredientes con que trabajan sobresale un perfumado bitter de la casa y un logrado sirope de merkén, elementos que utilizamos en este I+D y pesquisamos ensambles, alianzas y ensayamos hasta dar con estas proporciones que sacan a relucir la coctelería con pisco, una tendencia que sigue al alza y parece querer quedarse de aquí en adelante.

Panamericano, un elixir lleno de influjos

Panamericano

Cóctel fusión cuya combinación es fruto del trabajo del mixólogo Francesco Lafranconi, quien es también el director ejecutivo y educador del instituto Southern Wine and Spirits of Nevada. Su innovadora receta se popularizó tras la publicación del libro Cocteles del Mundo de Tom Sandham (2014). El giro que le dimos es usar un chorrito de Menta Branca (en vez del licor herbal Chartreuse), para aportar notas herbales, frescas y botánicas a la mezcla. El cóctel lleva el nombre de la carretera que conecta nuestro continente y combina de manera perfecta diversas culturas. Sin complejos congrega sabores, orígenes y distintos terruños en el vaso. El pisco peruano (en este caso, Quebranta) le entrega notas botánicas adicionales. El Sauvignon Blanc (preferentemente con el perfil más cítrico de los blancos de Casablanca o Leyda) muestra un lado fresco, delicado, donde también emergen notas florales del vino y hay una exuberante combinación con notas de elíxir. En la boca presenta al final una ligera astringencia que recuerda las notas del té. Algo que le debe a la presencia conciliadora y balsámica del amargo italiano.

Ingredientes:

  • 2 onzas de Sauvignon Blanc frío
  • ¾  de onza de pisco
  • ¾ de onza de Aperol
  • Un dash de Menta Branca
  • Hielo
  • Un toque sutil de goma
  • Un tirabuzón de piel de pomelo largo para decorar.

Método: En un vaso mezclador lleno con hielo combinar el vino con el pisco y luego añadir Aperol y el chorrito de Menta Branca, mezclar con cucharilla, colar y luego servir en copa de Martini muy fría. Las medidas corresponden a lo necesario para preparar una porción individual.

Pisco Punch, el pionero

Pisco Punch

Un cóctel lleno de misterio y que suscita una serie de preguntas. Se registra como una de las primeras recetas publicadas en Estados Unidos que utiliza pisco. Un dato que aporta Charles de Bournet, heredero de la casa Lapostolle, embajador global de Grand Marnier y del pisco Kappa, sitúa a esta combinación como algo que nace en San Francisco, en la época de la fiebre del oro, cuando los barcos procedentes de Valparaíso o el Callao despachaban su aguardiente hacia estas latitudes. La teoría más recurrente acerca de su creador señala al dueño de un salón de la época llamado Duncan Nicol que se llevó su secreto a la tumba. Erik Adkinson, del The Slanted Door de San Francisco confirma esos mitos y de las constantes variantes de la receta. Que a veces usa a veces limones y otras veces lima y hasta apostilla los mitos circundantes de versiones de esta bebida que incluso involucran cocaína en la mezcla. Casi no hay listas de ingredientes y porciones definitivas. La fórmula que rescatamos, eso sí, se presenta como un trago suave, mitigador de la sed, con notas refrescantes y eminentemente frutales. Absolutamente veraniego, para beber con los pies en el pasto o en la arena. Puro disfrute.

Ingredientes para 12 personas:

  • 24 onzas o 1 botella de pisco Gobernador macerado en jengibre.
  • 8 onzas de jugo de limón(aproximadamente 6 limones)
  • Una botella de goma aromatizada con piña glaceada mire cómo preparar una goma casera de piña en la web www.smallhandfoods.com
  •  2 ½ tazas de piña cortada en cubos, hielo, preferentemente un bloque grande.
  • Hojas de piña decoradas con tijera zigzag.
  •  Frambuesas congeladas.

Burbujas al aperitivo

Champagne Cooler (2)

Este cóctel es un primo hermano de un clásico coctel llamado Champagne Cocktail que se remite a la década de los años 20 del siglo pasado. También llamado Ile de France en el recetario del Hotel Crillón, cuya receta puede revisarse en el sitio web www.memoriachilena.cl. Funciona perfecto como aperitivo y muestra aristas de sabor tostadas, y predominan las notas de su alianza con el cítrico. En la copa se comporta oleoso y complejo. Las delicadas notas tostadas so obtienen a partir de la garnitura o este decorado que en este caso es absolutamente funcional. Lo que presentamos ahora luce con toques anaranjados y ligeramente rojizos,  En boca, es fresco y la burbuja queda bien acoplada. Este Champagne Cooler luce bastante más inofensivo, pero es un trago seco, aunque con matices refrescantes. Las notas del cítrico mandan y se resuelve con algo de caramelo y el perfume de la piel del cítrico queda dando vuelta en el paladar.

Champagne Cooler

Ingredientes:

  • 1 onza de brandy o pisco Horcón Quemado 1 año
  • 1 onza de Cointreau
  • Champagne o espumante Brut
  • Hojas de hierbabuena.
  • Gotas de bitter Angostura.
  • Va con un toque mandarina caramelizada.

Método: Se prepara en vaso mezclador, primero el pisco, luego la onza de licor Cointreau. Se agregan un toque de gotitas de bitter para dar color. Va con hielo, se cuela ay va a la copa del tipo flauta o de espumante.

La versión moderna de un reputado apellido

Pisco Collins

La familia Collins es tal vez el apellido más reputado en el universo de los cocteles y en esta alianza rescatamos una receta del Larousse del los Cócteles desarrollado por el franco-chileno, Fernando Castellón. En este caso el agua soda se reemplaza por las burbujas y las  notas más amargas de la tónica. Se escapa hacia un perfil donde manda algo más lo amargo y lo cítrico, pero también con una innegable nota especiada. Este Pisco Collins se revela  refrescante, el hielo hay que procurarlo de buena consistencia y fabricarlo con agua doblemente filtrada. Eso aporta bajar la temperatura sin necesidad de tanto aporte de agua. En la boca se desenvuelve con notas especiadas y muestra un alineado toque picante, con una nota picosa muy agradable. Es un trago largo para conversar. Desde el hotel nos revelan una manera para lograr rodajas de naranja o mandarina caramelizadas, con toque de merquén y pimienta. Se preparan las láminas muy delgadas y se llevan por entre 5 a 6 horas al horno bajo a unos 50º-60º y se reservan para decorar. Entregan un toque único.

Ingredientes:

  • 1 ¾ onzas de Pisco Waqar
  • 20 ml de sirope de merkén
  • 1 onza de jugo de lima
  • Agua tónica.
  • Gotas de bitter
  • Tirabuzón de piel de lima.
  • Rodaja de mandarina con merkén.

Método: Se mezcla todo en coctelera, rellenar con agua tónica, en este caso Fever-Tree.  Vaso lleno de hielo. Se presentaen vaso largo.

Una medicina de antaño

Pisco Julep

Presencia y prestancia de una bebida cuyo nombre es uno de los más antiguos que se conozcan en el mundo de la coctelería. Por un lado, con esa genealogía de los destiladores árabes y por otro, recordando esa raigambre de la familia de los “smashes” que vieron en la ciudad de New Orleans su versión más masiva y que se preparaba ancestralmente con whiskey de maíz, ron (o más a lo lejos) con brandy. Eso nos sirvió de inspiración. Darle vida a ese mismo julep que se servía en vasos de metal, peltre o en el mejor de los casos, de plata. Para nuestra versión de Pisco Julep respetamos la porción medicinal que habla de sus orígenes milenarios y nos atuvimos a esa moral de tónico vivificante. Para ello, se requiere mantener y respetar el componente botánico y cuidar la hoja menta con una técnica de aplastar o “aplaudir” sutilmente la menta. Para mezclar el licor con el destilado y el hielo se utilizó el reconocido método swizzle, propio de la coctelería Tiki, que no es sino  el gesto técnico que utilizar una suerte de varilla con aspas para remover los ingredientes. El resultado es un cóctel en código dulce, agradable, que debe servirse bien, bien frío.

  Ingredientes:

  • 10 hojas de menta, ramita de menta para decorar
  • 45 ml o 1 0nza y media de pisco Kappa
  • 4 cucharaditas de Grand Marnier
  • Hielo picado

Método: Revolver los ingredientes. “Aplaudir” o aplastar delicadamente la menta para luego mezclar los ingredientes en vaso mezclador. Agitar, colar y luego servir en vaso de estilo Old Fashioned o vaso de cata de whisky.

Publicado en revista La CAV.

Libro dest Portada08

Un libro imprescindible para el bar

LIbro Destilados Blume

Lo exhortamos a cambiar su punto de vista. Imagine que entre sus manos tiene el catálogo de ingredientes de la cocina que está de moda en todo el mundo. Los “ingredientes “ en este caso son líquidos y los cocineros trabajan tras una barra y se hacen llamar mixólogos o bartenders. Se trata del trabajo a cuatro manos de Joel Harrison y Neil Ridley quienes escriben sobre destilados (particularmente sobre whisky) en la web Caskstreng.net y en revistas como Whisky Magazine e Imbibe. Proponen ser guías turísticos para conducir a los lectores por los sinuosos derroteros de los destilados del mundo. En 224 páginas se explican ingredientes, métodos y hasta personajes disidentes de cada industria de los espirituosos. Cabe así un índice presidido por el gin (el destilado que vive su momento más hot), además de paseos por el vodka, vistazos al universo paralelo del tequila, los caminos laberínticos de la absenta, el ron, una pausa necesaria en los whiskies, brandies, y otros destilados del mundo como pisco, el aquavit, y otras bebidas como el soyu, además del universo insipiente de los amargos o bitters. Puro fuego líquido. Disponible en Librerías Contrapunto. Editado por Blume. Precio de referencia $23.800.

GIN La REPUBLICA

Gin con botánicos del Altiplano

GIN La REPUBLICA

El gin está de moda en todo el orbe. Ya no es la simple oleada del consumo trendy que protagonizaron y luego exportaron los españoles con sus estéticas maneras de preparar gin-tonics. La cosa es en serio, sobre todo cuando el consumo viene tomado de la mano de una revaloración de los barmans y la aparición de destiladores artesanales que rescatan antiguas recetas y costumbres para fabricar alcoholes de alta gama, pero en pequeñas producciones.

Es el caso de Joan Carbó, destilador y miembro del staff de afamado restaurante boliviano Gustu. Él es el responsable de esta joya espirituosa que usa botánicos tradicionales de un gin de estilo mediterráneo: Enebro, Cilantro, Cardamomo, Naranja, Limón, Anís, Canela ,Jengibre. Hasta ahí, todo bien, todo en regla. Pero la cosa cambia cuando a la paleta de sensaciones se incorporan las aristas singulares de ingredientes botánicos como Tumbo, Huacatay, Chirimoya, Ulupica, Molle, K’oa, Locoto y Quirquiña. Este gin presenta un alcohol delicado (un terciopelo fragante) con notas cítricas delicadas y un final largo que deja notas mentoladas revoloteando en la boca. En Chile, ya se puede encontrar en lugares como Room Nº9, Danés y Sarita Colonia. Gin La República Andina. Precio de referencia $25.000. Disponible a través de www.jantoki.cl

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Agua Tónica y Ginger Ale Britvic

Sutiles son las bebidas de esta casa británica de bebidas gaseosas. Ambas se caracterizan por un carbónico marcado con efervescencia de duración media. Son notables las notas cítricas, pero algo dulces en boca. La Ginger Ale adelante un agradable aroma de jengibre en su aroma, muy agradable. La tónica que es recatada en su amargor, lo que la hace mucho más fácil de beber. Además, esta tónica con vocación más neutra resulta muy versátil para ser combinada con un destilado como gin o vodka. Los barmans la prefieren porque no es invasiva y permite apreciar los componentes botánicos con los que están elaborado el gin y esto equilibra las preparaciones para realizar perfectos y refrescantes gin-tonics. Distribuye F.H Engel. Disponible en principales botillerías y tiendas especializadas. Precio de referencia $700 cada una de las botellas de 160 ml.

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El viejo Tom Collins está listo para volver a la carga

La leyenda reza que los Collins deben su nombre al barman inglés John Collins alrededor del 1800. También hay voces que reclaman la paternidad de la mezcla que dicen fue inventada por la misma fecha en New Jersey. También es materia de debate la utilización del gin base de esta combinación.Aunque preferimos zanjar la discusión de que el destilado pivote de este cóctel es gin, si o sí, ¿de acuerdo?

Para el conocidísimo Tom Collins se postula al gin Old Tom y al holandés Jenever como espirituosos de base presentes en la receta original, aunque la marca del gin inglés y el apellido del encargado de las copas en el Hotel Limmer’s hacen pensar de que la paternidad es exclusividad de la Conduit Street en Londres.

Gastón Martínez, histórico barman del desaparecido Hotel Carrera recuerda que esta bebida se consumió ampliamente en Chile durante la década del 70 y fue en los 80s cuando se consolidó en nuestros paladares. Hoy es un trago algo vintage. Pero ahora que el gin contraataca y encanta a la vanguardia mixológica, es el momento de desempolvar, desmarcar y versionar al miembro más famoso de la dinastía Collins, el viejo y querido Tom.

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Cuatro Bypass a la copa de vino

A riesgo de ganarme la enemistad de viñateros y algunos sommelieres, en el mundo de los maridajes las vinificaciones no son las únicas compañías de un sabroso platillo.

Cervezas que parecen vinos. Robustas y equiparables al vino incluso en potencia alcohólica. Algunas incluyen maduración en madera, son de intenso color, algunas francamente turbias u oscuras. Otras son las llamadas Barley Wines, una categoría de esas cervezas que se empinan hasta los 12° y acompañan una carne como un tinto.

El eterno Martini. La coctelería siempre será un bastión y un refugio para los que ariscan la nariz con el descorche. Por suerte hay varios restaurantes que han tomado esta consigna y de la mano del finger food surgen alianzas -entre cocktails y bocadillos- que son el cielo.

Vodkas de Origen. A contracorriente de lo que pregonan los licores oscuros (whisky, cognac y ron) el vodka lucha por hacerse más limpio, más dúctil y con la impronta de una procedencia global. Rusia y Polonia tienen la paternidad de este destilado pero han surgido al ruedo Francia, Croacia y Estados Unidos.

Agua no más. Las hay termales, de vertiente y minerales. Hay algunas que evidencian todo su potencial salino o bien con notas de ceniza cuando provienen de deshielos o de vertientes que tienen un recorrido volcánico. Aguzando el paladar, el agua así, no es nada insípida.

Publicado por Spafax en revista IN, Mayo de 2011, Especial Vinos.

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Chola María, un levantamuertos para día lunes

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Este es un trago que lleva la rúbrica de la coctelería peruana y se encuentra en el restaurante La Mar. Es una suerte de Bloody Mary sudamericano. En este caso utiliza pisco Quebranta macerado por hasta 15 días en ajíes putamadre. Además de jugo de tomate, leche de tigre y langostinos. Habrá que advertir que la acción del ají que no es para paladares sensibles, la preparación va potenciada por la legendaria leche de tigre que en el Perú tiene una muy alta reputación como reconstituyente, energizante y afrodisíaco.

La literatura y el boca a boca le atribuyen poderes dionisíacos a este zumo de pescado alimonado, especiado, algo picante, con ajo, con apio, con pimienta, que ocasionalmente también incluye jengibre. Como explica el barman de La Mar, Donald Tirado Mosqueda, “cuando los peruanos amanecen con “tranca” optan por los poderes reanimantes del ají y la famosa leche de tigre”, declara. Una combinación poderosa. Ideal para hoy, ¿no?

Foto de Premshree Pillai.

Recorte Bebidas con Soul Uva Mag

Bebidas con Soul

Columna publicada en la revista UVA N15, correspondiente al verano 2014.

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Tengo la suerte de empezar estas líneas en el barrio neoyorkino de Harlem. En un apartamento entre la 131th Street y la 5th Avenue, hogar (a la renta, deberían quedarse cuando puedan) del fotógrafo Gianfranco Gorgoni, quien retrató a gigantes del Pop Art americano como al sumo pontífice Andy Warhol, Roy Lichtenstein, De Chirico, el grafitero Keith Haring y a decenas de otros personajes del pop art estadounidense. En cuanto a vida nocturna y un circuito de bares y centros nocturnos el barrio es “quitado de bulla” pero en el sector hay grandes exponentes –enfrentados en esquinas opuestas- sobre la calle Lenox. Se trata de Corner Social y Red Rooster. Bares con ambiente bien animado y una propuesta de cócteles que en Chile sería denominada como autoral.

ImagenEn Red Rooster, por ejemplo, la animada barra tiene una joya, se llama Obamatini (en la foto). Un homenaje que hace tres años permanece en carta. Un Martini, especiado, picante, con notas cítricas y 2 tipos distintos de bítter como corona a este manifesto del orgullo afroamericano. Un cóctel pop que te pasea por distintos sabores, que entretiene el paladar y que tiene toda la razón en este barrio lleno de picardía, sazón y alma. Ajíes rojos machacados en mortero infusionan un Aquavit, jugo de piña, jugo de lima y bitter de angostura y de pomelo son los ingredientes de esta bebida. Otro, el Down In the Delta tiene gin de la etiqueta Bull Dog, un sirope de pepperoncino (¡Cómo no se nos ocurrió antes!), limón y los bitters de Jerry Thomas.

ImagenEn la otra esquina Corner Social es un bar con el curioso mix de pantallas con deportes en HD y chicas tan producidas que destacan el aspecto de homeless del turista o el backpacker. Suerte que visto terno y camisa patra acodarme en la barra y pedir un Rock da Vote, un trago destacado en pizarra que tiene como pivote Malibú, piña, cherries, licor de ágave, lima y 5 tipos distintos de bitter. Bastante más masivo, pero controlado en su endulcorada propuesta con los perfumes de los bitters que hacen a este trago-postre, un complejo y deleitosos paseo.

Tragos de aspecto sencillo lejos de las notas estridentes de la coctelería de las décadas pasadas, sin mezclas fluorescentes o flamígeras, sin pirotecnia, ni artificio visual. El cóctel es y parece una bebida y en esa simpleza visual debería esconder aristas de sabor. El mainstream del marrasquino y el paraguas-mondadientes de color nunca estuvo tan pasado de moda como ahora. Habrá que despercudirse del Pop a secas y empezar a añadirle, casi como una religión, el apellido Art a esos productos de consumo masivo que son los cócteles. Objetos de arte tan valiosos como un plato, destellos y resabios de un relámpago creativo que nos acarician por dentro como un buen vino, como una deleitosa conversación, estés donde estés.

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A la salud de los “nuevos” cócteles

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¿Es posible que la coctelería avance poco o a rastras en un mercado gastronómico que aparenta ser dinámico? Este texto ya tiene 2 años publicado en mi antiguo blog y una revisión por la oferta de muchos bares no habla de mucha evolución. Culpa de los mismos clientes y las sedientas hordas asiduas a los happy hours, también. Pero hay buenos bares en casa. En este mismo espacio iremos consignando esos espacios que merecen una codecoración. Lo cierto es que las tendencias y apuestas que yo vi para el 2012 eras estas y dos años después siguen siendo las mismas:

Los clásicos en versión de lujo. Los destilados de alta categoría han permitido que las recetas tradicionales se vistan de un ropaje insuperable y den un paso más allá. Así se puede concebir un Old Fashioned con un whisky de 15, 18 o más años, un Tom Collins con el mejor gin disponible y un vodka Martini con el mejor licor polaco a mano. Para qué hablar de un Manhattan un Gimlet o una bomba como el Long Island Ice Tea. Superlativos.

Frutas y verduras frescas, flores e infusiones. Incorporar pepino, flores, cítricos o frutos orientales está muy de moda. La delicada fragancia del hibiscus es un hit y el pepino es favorito entre los que agitan cocteleras. Las frutillas y la hierbabuena seguirán mandando sobre todo cuando el clima demanda terrazas y juleps. Las infusiones naturales serán la nueva frontera. Habrá que probar los destilados con té, canela, caramelo, bayas, raíces, pieles de cítricos y ajíes.

El contraataque del pisco. Por este lado de Suramérica sobre todo en el eje Perú–Chile la coctelería había tenido un solo campo de batalla: el sour. Pero en el último tiempo aparecieron nuevas apuestas para, por ejemplo, Bloddy Marys que usan como piedra fundacional el destilado transparente. O Nuevas versiones de la familia Collins con ají y jengibre. Son covers remasterizados al son del aguardiente de uva.

TEXT: RODRIGO MARTÍNEZ E.

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Tragos con té.

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Hace unos cuatro años fueron el último grito de la mixología a nivel mundial. En Nueva York y en Londres era sencillo encontrar tés involucrados en un cóctel. Tés de jazmín con gin, té verde con vodka y hasta destilados en base de té verde. Lo cierto es que el té se metió en la coctelería y de allí nadie pudo sacarlo, pero así y todo permanece muy poco masivo dentro del repertorio de recetas. En Chile hay muy pocas versiones con alcohol y menos heladas. Esta me encontré en Mamma Rosa en Puerto Natales (en la foto). Es un pisco sour con té verde. Bastante bien aunque se disgrega fácilmente.

En el anverso, el único té helado que han probado algunos es con suerte el Long Island Iced Tea que de té tiene poco. Casi nada. No, perdón ni una pizca. Se dice que este infame trago inventado por Francis Scott Fitzerald pero en realidsad su popularidad alcanzó la cima a comienzos de los 80s. Nuestra versión de la receta original es ésta:

LONG ISLAND ICED TEA

1/2 shot de Ron ojalá especiado como Captain Morgan

1/2 shot Vodka

1/2 shot Gin, ojalá Plymouth

1/2 shot Cointreau o Triple Sec

1 shot de jugo de limón fresco

Bebida cola para rellenar

1/2 shot de goma o syrope de azúcar

Método: Se agitan todos los ingredientes en coctelera con hielo y se sirve en vaso con mucho hielo. Vaso: Collins

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Tragos Nacionales

El recetario nacional para el bar cuenta con emblemas bien sólidos que sirven para esquivar el paso obligatorio por el pisco sour, sempiterno acompañante y caballito de batalla de los brindis de delegaciones y turistas. Atrévase.

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Sed Nacional

Si cierra los ojos y se pone a pensar en tragos nacionales que no sean ni la piscola ni el pisco sour, uno de los primeros nombres que emergen es el del Pichuncho (pisco con vermouth rosado y cáscara de limón). En el Liguria este trago tiene una apariencia fina y servido en la clásica copa de martini, reluce toda la oleosidad y textura en boca de la aleación más pituca de nuestra inventiva etílica, ideal como aperitivo. En la Confitería Torres presenta esta misma apariencia y la justa medida hace de la experiencia de este trago simple, con copa enfriada y adecuadas proporciones, una joya de nuestra cultura etílica, que reductos como La Unión Chica intentan mantener.

Para los que buscan variedad en tragos chilenos, La Batuta es un buen santuario donde encontrar estas preparaciones. Las mezclas están más que correctas, con sabores que sorprenden como los de la tríada que le proponemos. Destaca el Chilean Manhattan, una mixtura bien amalgamada, de pisco, vermouth rosado y amargo de angostura con la cereza reposando al fondo de la copa, que tiene toda la delicadeza de su pariente gringo. El Pantera Rosa es un entretenido y algo femenino trago en vaso largo que reúne pisco, fanta, leche condensada y un toque de granadina. El más chacotero de esta familia es un sorprendente y simplísimo Chuflay (pisco con Bilz o Pap), muy refrescante.

En este rubro, la Confitería Torres es la catedral donde si bien se homenajean preparaciones clásicas también se pueden encontrar otras variantes tan tradicionales como recomendables. Eso lo saben bien los que se han atrevido a tomar como aperitivo el Juanito Rosado, aquí preparado con vodka es un aperitivo de excepción que además tiene la característica global y unisex del pisco sour. De un color intenso y una vibrante espuma, al destilado se le añade jugo de naranja, granadina, clara de huevo y jugo de limón. El Ladrillo, con ron, licor de horchata, jugo de limón y soda, es una combinación muy frutal que recuerda las notas del tutti fruti de las primeras gomas de mascar de nuestra infancia. Cierra las recomendaciones un viaje al pasado mediante las alas de una tradicional Cazuela en Champagne, que ya tenía su espacio en el recetario del Hotel Crillón y ahora es reproducida según la receta original: jugo de frambuesa, naranja o chirimoya se mezcla con mucho hielo (cognac optativo) y con un top de champagne, servido en las copas amplias de espumante, las mismas que ocupa la tradición para el ponche a la romana, la versión pituca del conocido y popular Terremoto, en su versión en El Hoyo o la Piojera.

Cola de Mono: Nuestro propio Bailey’s Si de preparados con identidad se trata, hay una cremoso líquido con base de aguardiente que era popular antes del arribo masivo de las cremas de whisky y las cremas de café. Las teorías acerca del origen del cola de mono apuntan al envase donde se embotellaba este ponche casero, también al arma, marca Colt, que llevaba el presidente Manuel Montt, e incluso la derrota electoral que sufrió don Manuel por la misma época en que se inventó este trago (que por eso se habría llamado “la cola” de Montt). Lo cierto es que el Cola de Mono o colemono es elaborado con pisco o aguardiente, café con leche, azúcar y canela. Se sirve usualmente en las postrimerías de diciembre, pero hay reductos que lo sirven todo el año donde se ofrece sin interrupciones y a la temperatura que requiere, como la anuncian en la entrada de los locales, “heladito”.

Más chilenos La coctelería nacional tiene muchas variantes, entre las que se encuentran nuevas preparaciones y nombres más juguetones que sólo la inventiva popular pudo concebir como el Pillín (pisco con gin) y el Fanfarrón que enfrenta en partes iguales el ron y la gaseosa de naranja. A la hora de las mixturas de menor graduación alcohólica está el Chichón (chicha con pipeño) y un rosé sin enólogo, el Pingüino, que mezcla vino tinto con vino blanco en medidas equivalentes. En otra línea, con más ingenio que burbujas, están una variante del Jote (vino con bebida cola), el Flaite, que al tinto en caja le suma la bebida más barata. De la misma calaña, la Champaña de los Pobres divide su composición en vino blanco y gaseosa incolora, un delirante espumoso casero.

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Historia de la piscola

EL NACIMIENTO DE LA PISCOLA

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En el choque entre la bebida global y los destilados locales encontramos la Piscola, el emblema patrio de la mixología nacional. Coctelería sin coctelera, claro. Pero entre sorbo y sorbo, el tin-tin de los hielos me trae un recuerdo a la memoria…

Conversando con el entonces barman del Hotel City en Santiago, el septuagenario Luis Pérez, tenía la mejor referencia del nacimiento de la piscola como emblema coctelero nacional. “Ya en la década del sesenta comienza la gente a pedir piscolas, aunque en ese entonces era obligado el de 30º, eran más suavecitas que las de ahora”, me comentó risueño. El dato lo confirmó la web institucional de la bebida cola más consumida en nuestro país, ubicando en las postrimerías de la década del 50 el auge y posicionamiento definitivo de la marca en Chile.

“Lo del limón como agregado es un elemento ya más moderno”, comentaba don Luis que siempre agitaba con energía la coctelera tras la barra de este hotel vintage que cedrró sus puertas. Y aunque Luis Pérez, había jubilado y había sido recontratado por el hotel. Lo que mejor sabía hacer eran cócteles. Siempre será un campeón.

Ilustración de Javiera Edwards del libro Dulce Patria / Iconos Chilenos

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El viejo y querido Old Fashioned

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El músico Cole Porter (1892-1964) contribuyó a forjar la popularidad del Old Fashioned mediante composiciones como Old- Fashioned Garden, de 1919. Según los entendidos, se ha rastreado su origen hasta el Pendennis Club de Louisville, Kentucky, entre 1900 y 1907. Probablemente el gestor de la receta se trata del viejo coronel James E. Pepper, dueño de la marca de bourbon Old 1776. La receta original precisa de un whiskey de centeno (Rye Whiskey), gotas de amargo de angostura, cácara de naranja y una guinda, mucho hielo y agua mineral sin gas.

 

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**Old Fashion ** Ingredientes: 2 ½ shots de bourbon. ½ shot de sirope de azúcar o goma. 3 chorritos de Angostura.

Vaso: Old-Fashioned.

Preparación: enfríe la mitad del bourbon con dos cubos de hielo en un vaso aparte. Agregue la goma y más hielo. Agregue el resto del bourbon y vierta en un vaso con una rodaja de naranja y un marrasquino.

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Los inicios de la mixología molecular en Chile

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Mixología Molecular

¿Imaginas un vodka criogenizado mediante nitrógeno líquido y con una espuma de agua tónica? ¿O un Bellini con caviar de jugo de durazno flotando sobre la copa de champagne?

Suena a complicado trabalenguas, pero la llamada Mixología Molecular, en palabras de Ricardo Guerrero, Presidente de la Asociación Central de Bartenders de Chile, consiste en “el análisis y estudio de las diferentes consistencias y texturas que se pueden lograr con distintos productos que luego se aplican en la elaboración de innovadores cocktails”, como esta esfera de leche de coco que reposa en vodka de mango, ingenio del talentoso chef Matías Palomo.

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