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Pisco Collins al estilo Renaissance

Cinco propuestas de cócteles con pisco

¿Chileno, peruano? La coctelería los aúna:

Nos decidimos a preparar cócteles de vanguardia utilizando como destilado pivote el destilado que nace y es patrimonio homónimo y diverso en el Pacífico Sur. Combinamos recetas y técnicas para dar vida a un tremendo Pisco Punch en una detallada receta que alcanza para 12 personas, un Pisco Collins de notas especiadas y que viaja hacia la órbita del Chilcano, un Pisco Julep que sería una reversión de una receta clásica al igual que uno que se arropa con burbujas como el Champagne Cooler. Además, dentro de esta paleta de tragos, incorporamos de entrada la mezcla moderna del global Panamericano que concilia -con la mediación de un amargo italiano- al pisco peruano y un sauvignon blanc nacional. Atrévase a preparar estas mezclas en casa y celebrar la versatilidad de este espirituoso.

  • Texto: Rodrigo Martínez E.
  • Fotografías: Juan Pablo Turén
  • Producción: Claudia Maluenda
  • Agradecimientos a D/Bar, Hotel Renaissance

Para dar con estas recetas, contamos con la ayuda y la mano de Cristóbal Cofré. Barman del D/ Bar, el bar principal del Hotel Renaissance, que dispone desde esta temporada una nueva coctelería de autor. Junto a Mathias Arias desarrollaron una carta de cócteles donde destaca una mixología con clásicos remasterizados, tragos con influjo Tiki y cócteles al estilo chileno. De los ingredientes con que trabajan sobresale un perfumado bitter de la casa y un logrado sirope de merkén, elementos que utilizamos en este I+D y pesquisamos ensambles, alianzas y ensayamos hasta dar con estas proporciones que sacan a relucir la coctelería con pisco, una tendencia que sigue al alza y parece querer quedarse de aquí en adelante.

Panamericano, un elixir lleno de influjos

Panamericano

Cóctel fusión cuya combinación es fruto del trabajo del mixólogo Francesco Lafranconi, quien es también el director ejecutivo y educador del instituto Southern Wine and Spirits of Nevada. Su innovadora receta se popularizó tras la publicación del libro Cocteles del Mundo de Tom Sandham (2014). El giro que le dimos es usar un chorrito de Menta Branca (en vez del licor herbal Chartreuse), para aportar notas herbales, frescas y botánicas a la mezcla. El cóctel lleva el nombre de la carretera que conecta nuestro continente y combina de manera perfecta diversas culturas. Sin complejos congrega sabores, orígenes y distintos terruños en el vaso. El pisco peruano (en este caso, Quebranta) le entrega notas botánicas adicionales. El Sauvignon Blanc (preferentemente con el perfil más cítrico de los blancos de Casablanca o Leyda) muestra un lado fresco, delicado, donde también emergen notas florales del vino y hay una exuberante combinación con notas de elíxir. En la boca presenta al final una ligera astringencia que recuerda las notas del té. Algo que le debe a la presencia conciliadora y balsámica del amargo italiano.

Ingredientes:

  • 2 onzas de Sauvignon Blanc frío
  • ¾  de onza de pisco
  • ¾ de onza de Aperol
  • Un dash de Menta Branca
  • Hielo
  • Un toque sutil de goma
  • Un tirabuzón de piel de pomelo largo para decorar.

Método: En un vaso mezclador lleno con hielo combinar el vino con el pisco y luego añadir Aperol y el chorrito de Menta Branca, mezclar con cucharilla, colar y luego servir en copa de Martini muy fría. Las medidas corresponden a lo necesario para preparar una porción individual.

Pisco Punch, el pionero

Pisco Punch

Un cóctel lleno de misterio y que suscita una serie de preguntas. Se registra como una de las primeras recetas publicadas en Estados Unidos que utiliza pisco. Un dato que aporta Charles de Bournet, heredero de la casa Lapostolle, embajador global de Grand Marnier y del pisco Kappa, sitúa a esta combinación como algo que nace en San Francisco, en la época de la fiebre del oro, cuando los barcos procedentes de Valparaíso o el Callao despachaban su aguardiente hacia estas latitudes. La teoría más recurrente acerca de su creador señala al dueño de un salón de la época llamado Duncan Nicol que se llevó su secreto a la tumba. Erik Adkinson, del The Slanted Door de San Francisco confirma esos mitos y de las constantes variantes de la receta. Que a veces usa a veces limones y otras veces lima y hasta apostilla los mitos circundantes de versiones de esta bebida que incluso involucran cocaína en la mezcla. Casi no hay listas de ingredientes y porciones definitivas. La fórmula que rescatamos, eso sí, se presenta como un trago suave, mitigador de la sed, con notas refrescantes y eminentemente frutales. Absolutamente veraniego, para beber con los pies en el pasto o en la arena. Puro disfrute.

Ingredientes para 12 personas:

  • 24 onzas o 1 botella de pisco Gobernador macerado en jengibre.
  • 8 onzas de jugo de limón(aproximadamente 6 limones)
  • Una botella de goma aromatizada con piña glaceada mire cómo preparar una goma casera de piña en la web www.smallhandfoods.com
  •  2 ½ tazas de piña cortada en cubos, hielo, preferentemente un bloque grande.
  • Hojas de piña decoradas con tijera zigzag.
  •  Frambuesas congeladas.

Burbujas al aperitivo

Champagne Cooler (2)

Este cóctel es un primo hermano de un clásico coctel llamado Champagne Cocktail que se remite a la década de los años 20 del siglo pasado. También llamado Ile de France en el recetario del Hotel Crillón, cuya receta puede revisarse en el sitio web www.memoriachilena.cl. Funciona perfecto como aperitivo y muestra aristas de sabor tostadas, y predominan las notas de su alianza con el cítrico. En la copa se comporta oleoso y complejo. Las delicadas notas tostadas so obtienen a partir de la garnitura o este decorado que en este caso es absolutamente funcional. Lo que presentamos ahora luce con toques anaranjados y ligeramente rojizos,  En boca, es fresco y la burbuja queda bien acoplada. Este Champagne Cooler luce bastante más inofensivo, pero es un trago seco, aunque con matices refrescantes. Las notas del cítrico mandan y se resuelve con algo de caramelo y el perfume de la piel del cítrico queda dando vuelta en el paladar.

Champagne Cooler

Ingredientes:

  • 1 onza de brandy o pisco Horcón Quemado 1 año
  • 1 onza de Cointreau
  • Champagne o espumante Brut
  • Hojas de hierbabuena.
  • Gotas de bitter Angostura.
  • Va con un toque mandarina caramelizada.

Método: Se prepara en vaso mezclador, primero el pisco, luego la onza de licor Cointreau. Se agregan un toque de gotitas de bitter para dar color. Va con hielo, se cuela ay va a la copa del tipo flauta o de espumante.

La versión moderna de un reputado apellido

Pisco Collins

La familia Collins es tal vez el apellido más reputado en el universo de los cocteles y en esta alianza rescatamos una receta del Larousse del los Cócteles desarrollado por el franco-chileno, Fernando Castellón. En este caso el agua soda se reemplaza por las burbujas y las  notas más amargas de la tónica. Se escapa hacia un perfil donde manda algo más lo amargo y lo cítrico, pero también con una innegable nota especiada. Este Pisco Collins se revela  refrescante, el hielo hay que procurarlo de buena consistencia y fabricarlo con agua doblemente filtrada. Eso aporta bajar la temperatura sin necesidad de tanto aporte de agua. En la boca se desenvuelve con notas especiadas y muestra un alineado toque picante, con una nota picosa muy agradable. Es un trago largo para conversar. Desde el hotel nos revelan una manera para lograr rodajas de naranja o mandarina caramelizadas, con toque de merquén y pimienta. Se preparan las láminas muy delgadas y se llevan por entre 5 a 6 horas al horno bajo a unos 50º-60º y se reservan para decorar. Entregan un toque único.

Ingredientes:

  • 1 ¾ onzas de Pisco Waqar
  • 20 ml de sirope de merkén
  • 1 onza de jugo de lima
  • Agua tónica.
  • Gotas de bitter
  • Tirabuzón de piel de lima.
  • Rodaja de mandarina con merkén.

Método: Se mezcla todo en coctelera, rellenar con agua tónica, en este caso Fever-Tree.  Vaso lleno de hielo. Se presentaen vaso largo.

Una medicina de antaño

Pisco Julep

Presencia y prestancia de una bebida cuyo nombre es uno de los más antiguos que se conozcan en el mundo de la coctelería. Por un lado, con esa genealogía de los destiladores árabes y por otro, recordando esa raigambre de la familia de los “smashes” que vieron en la ciudad de New Orleans su versión más masiva y que se preparaba ancestralmente con whiskey de maíz, ron (o más a lo lejos) con brandy. Eso nos sirvió de inspiración. Darle vida a ese mismo julep que se servía en vasos de metal, peltre o en el mejor de los casos, de plata. Para nuestra versión de Pisco Julep respetamos la porción medicinal que habla de sus orígenes milenarios y nos atuvimos a esa moral de tónico vivificante. Para ello, se requiere mantener y respetar el componente botánico y cuidar la hoja menta con una técnica de aplastar o “aplaudir” sutilmente la menta. Para mezclar el licor con el destilado y el hielo se utilizó el reconocido método swizzle, propio de la coctelería Tiki, que no es sino  el gesto técnico que utilizar una suerte de varilla con aspas para remover los ingredientes. El resultado es un cóctel en código dulce, agradable, que debe servirse bien, bien frío.

  Ingredientes:

  • 10 hojas de menta, ramita de menta para decorar
  • 45 ml o 1 0nza y media de pisco Kappa
  • 4 cucharaditas de Grand Marnier
  • Hielo picado

Método: Revolver los ingredientes. “Aplaudir” o aplastar delicadamente la menta para luego mezclar los ingredientes en vaso mezclador. Agitar, colar y luego servir en vaso de estilo Old Fashioned o vaso de cata de whisky.

Publicado en revista La CAV.

soju Jinro Sukine Corea

7 claves para beber Soju

Soju Sukine

UNO. El soju es un destilado de arroz, bebida tradicional de Corea que se remonta al siglo XIII.

DOS. La mayoría de las marcas actuales suplementan o reemplazan el arroz con otros almidones como papa, cebada, incluso camote.

TRES. El color del soju es claro, transparente y límpido y su graduación alcohólica ronda los 24°.

CUATRO. En boca es algo terroso, tiene una ligera sedocidad sobre todo cuando se bebe frío y debe beberse frío.

CINCO. Para maridar los ardores y sazones de la cocina coreana es una maravilla.

SEIS. Un uso occidental y latino en coctelería: Es excelente reemplazando el destilado en una opción sour o un julep como el mojito. El resultado es fresco, ligero en potencia alcohólica y lo suficientemente neutro como pelearle a cualquier ron blanco, vodka o pisco. Los jóvenes coreanos lo mezclan con cerveza.

SIETE. Una advertencia: Entre amigos una botella puede ser poco, tres ya son demasiadas.

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Bocanáriz, el mejor bar de vinos de Chile

Bocanáriz  Guía 100

Este bar de vinos es uno de los mejores ejemplares de los típicos “bar-a-vins” parisinos pero en código chilensis. Dispone una selección de 300 etiquetas de vino nacional y es una perfecta polaroid de la producción nacional. También ostenta una de las variedades de vinos por copa más amplia del país. Aunque en algunos aspectos gastronomicos están al debe en relación con los vinos, una treintena de platillos potencian la experiencia del maridaje entre quesos, entradas, platos para compartir y tablas que acentúan diversas matices de sabor como yodado, cremoso, cítrico, etc. Las copas están en formato de degustación (50 cc.) y tamaño completo (de 150 cc). También hay disponibles algunas verticales de íconos de la vitivinicultura nacional. Se complementa su propuesta con un emporio-tienda como para llevarse algún souvenir.

Dirección: José Victorino Lastarria 276.
Teléfono: 2638 9893.
www.bocanariz.cl/
Aire Acondicionado.
No cuenta con estacionamiento.
Todas las tarjetas.

(Texto original y fotos extraídos de GUIA 100 2013-2014 de La CAV)

grand Marnier noir

El Grand Marnier de lujo

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Se puede ser más sofisticado. Aunque parezca imposible, el licor de naranjas más famoso y reputado del mundo lanzó ya hace un par de años en Chile su Grand Marnier Ruby, la edición limitada del Cognac que celebra los 130 años de esta reconocida marca. La botella constituye la 8º edición limitada de la marca, realizada en cristal color negro mate, y el detalle de un rubí (falso eso sí) incrustado. Los aromas que resaltan son de flores de azahar, piel de naranja y caramelo. En la boca se distinguen resabios de confitura de naranja y notas de avellana. Sin duda una joya para el bar. PErfecto para combinarlo con un espumante o con otro destilado pivote y más neutro. El triunvirato Vodka-Grand Marnier y Espumante de seguro arma una fiesta. En tiendas especializadas y grandes botillerías. Precio de referencia: $36.000.

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Chola María, un levantamuertos para día lunes

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Este es un trago que lleva la rúbrica de la coctelería peruana y se encuentra en el restaurante La Mar. Es una suerte de Bloody Mary sudamericano. En este caso utiliza pisco Quebranta macerado por hasta 15 días en ajíes putamadre. Además de jugo de tomate, leche de tigre y langostinos. Habrá que advertir que la acción del ají que no es para paladares sensibles, la preparación va potenciada por la legendaria leche de tigre que en el Perú tiene una muy alta reputación como reconstituyente, energizante y afrodisíaco.

La literatura y el boca a boca le atribuyen poderes dionisíacos a este zumo de pescado alimonado, especiado, algo picante, con ajo, con apio, con pimienta, que ocasionalmente también incluye jengibre. Como explica el barman de La Mar, Donald Tirado Mosqueda, “cuando los peruanos amanecen con “tranca” optan por los poderes reanimantes del ají y la famosa leche de tigre”, declara. Una combinación poderosa. Ideal para hoy, ¿no?

Foto de Premshree Pillai.

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Bia Hoi, la cerveza tirada más barata del mundo

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En Vietnam hay que tener en mente estas dos palabras “Bia Hoi” para consolar el sediento pescuezo con la cerveza más barata del orbe. Vietnam cuenta con la cerveza tirada más económica del mundo que proviene de micro cervecerías artesanales y el vaso del tamaño de una pinta (casi medio litro) oscila en precios cercanos a los 4.000 dongs (unos $135 pesos chilenos).

Se trata de una cerveza de color amarillo claro, de un aspecto ultra ligero que resulta engañoso porque en boca desata una insospechada corpulencia y un final refrescante, espumoso y algo seco que viene muy bien con las altas temperaturas.

Se expende en lugares visitados casi exclusivamente por locales y algunos turistas que ya saben de esta cerveza servida a granel, en vasos de vidrio tosco, que permiten invitar y conocer gente con apenas 10 dólares en el bolsillo. Si anda por el barrio, invite una ronda a todo el mundo y tiéntese a practicar el idioma.

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Claves botánicas del gin ginebra

Las claves botánicas del Gin

Claves botánicas del gin ginebra

Por su naturaleza botánica el mercado de los gin saborizados es muy reducido e incipiente pero marcas como Bol’s, Gordon’s y Seagram’s ya han hecho sus propias versiones.

Complejo en aromas y reminiscencias, su inigualable sabor lo componen estos productos utilizados por la mayoría de las etiquetas.

Los barmans asumen que ante todo los martinis reales se preparan con gin y es preferido por los clientes que buscan más sabor. Acá algunas claves para entender y descifrar los sabores de esta compleja bebida.

Almendra: Se utilizan dos tipos almendras, amargas y normales o denominadas dulces, le entregan esos resabios de mazapán, oleadas nogadas y un sutil amargor especiado.

Cardamomo: Se utilizan las dos variedades (verde y negra) de esta planta originaria de Malabar al suroeste de India. La variedad verde que es más delicada, entrega esos toques aromáticos mentolados, con reminiscencias de eucaliptus y cítricos.

Cassia y Canela: Son usadas para darle el carácter especiado a la bebida. Entrega reminiscencias de goma de mascar.

Enebro: El sabor característico del gin. El sabor principal proviene de las semillas que tiene el fruto que produce este planta. Fragante y especiado, con un sabor amargo, y tonos de pino, lavanda, alcanfor y un final de pimienta.

Semillas de Cilantro: es el segundo sabor de mayor protagonismo en el gin. El cilantro entrega un suave sabor y sugiere la aromática presencia de jengibre y piel de limón. Utilizada por las marcas más prestigiosas. El común de los fabricantes usa directamente limón y jengibre.

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Beber Solo (Última entrega)

REGLAS PARA BEBER SOLO Y CON ESTILO

Olvida la charla de barra. Ya que generalmente es sobre el clima, la contingencia, cosas sin importancia, historias de gente a la deriva, y conversaciones que pueden involucrarse con tu momento sin que lo pidas. En cambio, silenciosamente presta atención.

Pare, mire, escuche. Esto requiere estar alerta al igual que frente a un cruce ferroviario. Disfruta de a capacidad de oír conversaciones ajenas, advertir el pulso de la ciudad o las pistas que entregan los atuendos de los clientes. La percepción cambia y uno puede advertir pequeños detalles que se transforman en ideas brillantes que si tienes la suerte de anotar, descubrirás al día siguiente que no lo son tanto.

Trata de no comer. Esto es un trabajo que no tiene nada que ver con alitas de pollo o chorrillanas, acepta un snack sencillo de comer, ojalá seco y sin grasa, porque tampoco es una buena idea hacerlo con el estómago vacío. Pero la grasa de la mano con el cristal no se ven nada bien. -Si llega un amigo, no intentes ignorarlo. En cambio, tómalo como una señal irrefutable de que el acontecimiento pensativo de beber solo ha terminado. Págale una ronda por tu boleto a dejar estas reglas en el bolsillo porque ya conseguiste muletas para volver a casa. Y celebra en compañía que es casi siempre más entretenido.

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Los inicios de la mixología molecular en Chile

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Mixología Molecular

¿Imaginas un vodka criogenizado mediante nitrógeno líquido y con una espuma de agua tónica? ¿O un Bellini con caviar de jugo de durazno flotando sobre la copa de champagne?

Suena a complicado trabalenguas, pero la llamada Mixología Molecular, en palabras de Ricardo Guerrero, Presidente de la Asociación Central de Bartenders de Chile, consiste en “el análisis y estudio de las diferentes consistencias y texturas que se pueden lograr con distintos productos que luego se aplican en la elaboración de innovadores cocktails”, como esta esfera de leche de coco que reposa en vodka de mango, ingenio del talentoso chef Matías Palomo.

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Beber Solo (2da parte)

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REGLAS PARA BEBER SOLO Y CON ESTILO (Capítulo Dos)

Apaga el celular. Beber de este modo es un gesto hacia el interior de uno mismo. Trata de dejar de lado el teléfono. No te tientes a llamar a alguien, no, no, no. Ni bucees de manera taciturna en la lista de contactos esperando una voz humana.

No calientes motores. Para qué engañarse, este gesto no es el preámbulo de nada. Al menos eso tienes que pensar porque si algo ocurre (como compañía del sexo opuesto) la lengua traposa y el exceso de revoluciones no te a va a ayudar.

Viste bien. La filmografía nos sitúa a Bond como el paradigma de la elegancia al beber a solas. Y si no te vistes adecuadamente es muy probable que luzcas más como un habitual de la taberna de Moe, que como un émulo del agente británico.

Comienza al caer la tarde. La mañana está prohibida en el código de honor del bebedor solitario.

Evita la televisión. Trata de ubicarte en una zona de la barra donde sea sencillo evadirse de la emisión de las imágenes. Sólo la Selección Chilena jugando la final del Mundial de Fútbol rompe automáticamente esta regla.

(continuará…)

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Beber sólo

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Cómo beber solo con estilo:
Capítulo Uno.

Más de alguna vez nos hemos visto en la “necesidad” o en el entuerto de beber sólo. Sucede a menudo si uno posee ese defecto de llegar a tiempo en este país. De partida cierra la boca, ojo con los mitos urbanos porque decir “estoy esperando a alguien” es la peor de las frases que se te puede ocurrir anunciar. Cualquier imponderable puede arruinar tu postura de autosuficiencia a lo James Dean o Carrie Bradshow –según el caso. Todo mal si ese “alguien” no aparece, mejor largarse.

La postura de beber a solas es una ideología y no una excepción, hay que considerar este momento como un regalo, no un escape. Es un arte y convencidos de ésto vamos a recorrer algunos rudimentos para arremeter este ejercicio como todo un profesional.

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Historia del Mojito

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Hay muchos tragos con historia, una historia que proviene de la alquimia del bar y azar, con o sin autores conocidos, que siempre nos viene bien recordar y degustar. Estas son las casualidades y aciertos que generan lo que se podría llamar la coctelería sin coctelera. Cada mezcla nace de una necesidad, de un afán utilitario o hasta medicinal. Aquí inauguramos una lista imprescindible de historias donde se combinan delicadamente los componentes históricos y humanos que configuran parte de la leyenda de estas bebidas.

Durante el período de la ley seca (1919-1933) muchos turistas estadounidenses se refugiaron en los bares de La Habana. Gracias a este influjo de clientela ávida es que surgieron y se consolidaron las destrezas de los barmanes cubanos que organizaron el Club de los Cantineros en 1924, la primera escuela de los oficios tras la barra del mundo. Esto permitió también que epicentros como La Floridita, La Bodeguita del Medio y el Sloppy Joe’s se hicieran famosos por su coctelería y sus célebres visitantes. Si es hasta chapita y souvenir magnético la famosa frase My Mojito in La Bodeguita. My Daiquira in El Floridita__”, que redactara en un arranque de inspiración etílica el gran bebedor y campeón de la frase corta Ernest “Papa” Hemingway.

El master blender de Bacardi, William Ramos, nos habla del origen del Mojito: “relacionado con la religión cubana de la santería y el Mojo, el mojito asemeja el rito de hacer una pócima con el mortero”. Una mixtura entre religiones africanas y destilados. Sin embargo el julepe o julep de menta era muy apreciado por los propietarios de las plantaciones del sur de Estados Unidos y es uno de las preparaciones más antiguas que se conocen. “Probablemente se creó en Virginia a finales del siglo XVIII” apunta un escrito de John Davis, profesor británico, que publicó su receta en 1803 además de constatar que los calores de South Virginia excusaba su consumo desde la mañana. Así como el mojito es que los longdrinks con mezclador se hicieron populares y se consumen a toda hora y en todo el mundo.

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Dos tragos calientes

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Hot Toddy

Por María José Duarte, barwoman de Flannery’s

Ingredientes:
1 shot de Whiskey irlandés Kilbbegan
1 rebanada de limón
5 clavos de olor
Canela
Agua caliente
Azúcar

Cristalería: copa de Café Irlandés

Preparación: Se vierte el whiskey sobre la copa y se flambea entre 10 y 15 segundos. Luego se agrega la rodaja de limón con los clavos de olor pinchados en ella. Se le deja reposar unos 20 segundos para que se logre una infusión y luego se le agrega agua caliente.
Almendrado
por José Manuel Tirado, barman de Tanta

Ingredientes:
1 onza de frangélico
1 onza de amaretto
1/2 onza de jarabe Goma
4 onzas de café expresso
1/2 onza de Bailey’s
Crema chantilly.

Cristalería: Copa de irish coffee

Preparación: Agregar a la copa los licores y luego verter el espresso
con delicadeza al final de decorar con crema chantilly y un poco de Bailey’s