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Vinos gastro

Tendencias del vino de la A a la Z

Vinos gastro

Mucha agua bajo el puente. Mucho que apuntar, muchos movimientos en estos 18 años de vida del siglo en curso. Hemos visto y disfrutado de muchos descorches, muchos Descorchados, muchas Mesas de Cata. Nuevos personajes que cobran protagonismo: Sommelieres, dealers. Zonas productoras que resurgen del anonimato, pequeños productores que imponen sus vinos artesanos en revistas especializadas extranjeras. Puntajes perfectos, burbujas nacionales,   Este es un recuento de tendencias del vino chile durante el siglo en curso. Un recorrido que ocupa como estaciones las letras del abecedario pero que también va hilando los conceptos que construyen el panorama vitivinícola actual, nuevas tecnologías, cepas por descubrir. Una polaroid del vino en Chile hoy. Y créannos que hay multitud de motivos para brindar de la A a la Z.

Asociaciones. Desde Wines of Chile para abajo. Asociaciones de viñateros independientes como MOVI y la más reciente Asociación de viñateros de Aconcagua. Con metas y proyectos distintos, de posicionar la imagen del vino a nivel internacional, a nivel país o levantar rutas patrimoniales y venerar una cepa como lo hizo  VIGNO (Asociación de viñateros del Carignan) o el trabajo de cooperativas como el modelo de Cooperativa Agrícola Vitivinícola Loncomilla, hasta la Asociación de productores de Itata. La consigna ha sido sumar, mover el carro. En este camino que se ha ido fraguando una nueva valoración del vino chileno que comienza a desmarcarse de la etiqueta de sólo ser un best value y ya hay esfuerzos visibles.

Biodinamismo. La viticultura biodinámica es más que ausencia de plaguicidas y fertilizantes industriales. Es una rutina ancestral, incluso anterior a Rudolf Steiner (su padre intelectual). Obedece a ciertos patrones de la naturaleza y manejo del campo que vieron su primer exponente en Chile en el ícono de viña Emiliana: G, el primer vino biodinámico chileno certificado a cargo de Álvaro Espinoza que también es otro pionero como enólogo que arma sus proyecto personal, donde involucró su filosofía enológica sin cortapisas en Antiyal (1998). Pero hay más viñas que han seguido este camino, sin necesidad de refrendarlo en la etiqueta. Viñas como Odfjell, Koyle, Matetic, Veramonte y Lapostolle también ocupan este modelo de viticultura que conjuga ciencia, auto sustentabilidad y conexión con la tierra y los astros para hacer sus vinos.

Cinsault. (Sinsó) Generalmente una variedad llamada también “cargadora” que junto a las viejas parras de Moscatel le han venido a cambiar la cara a los pequeños productores del valle de Itata. Fundacional fue el trabajo de Marcelo Retamal y el Cinsault Viejas Tinajas de De Martino y su línea más frugal Gallardía. Hay muchos productores artesanales que han visto potencial en esta cepa. Para entender los matices de la misma, les recomendamos probar las versiones de bodegas como Koyle (Biodinámica), A los Viñateros Bravos, Montes de la serie Outer Limits, Los Despedidos de San Pedro, entre otros grandes que se suman al encanto de esta cepa mediterránea. Al final del arco está  el reciente Cinsault de una viña como Ventisquero que lo instaló en su portafolio en el segmento Gran Reserva.

Dealers del vino. Profesionales, amantes, negociantes. De todo un poco. Éste es el perfil de quienes venden botellas especiales, son cazadores de etiquetas que trabajan para cazadores tan ávidos como ellos. Buscadores de joyitas inubicables, también alimentan nichos mínimos, pero que, con el tiempo, ya han tomado su espacio y algunos hasta armado sus propias tiendas. Es el caso de Rafael García y Santos (www.boutiqueterroirs.com), Diego Edwards info@efwines.cl, quien se especializa en trabajar con vinos franceses. Alessandro Alessandroni vinos italianos (www.iqwine.cl). Y actores más recientes como Marco y Sebastián De Martino a través de su plataforma Vigneron.

Espumantes. Después de décadas de hegemonía del Demi-Sec hay que reconocer que la palabra Brut llegó para quedarse entre las burbujas nacionales. El boom se desató y todas las bodegas que pudieron se lanzaron con su línea de espumantes. Incluso hay viñateros independientes invirtiendo tiempo y pasión en este estilo como es el caso de INICIO de OC Wines. Desde el norte, emergen experiencias como Francisco de Aguirre o Tabalí. Más al centro emergen las burbujas de Indómita, Misiones de Rengo y las experiencias de Miguel Torres, J. Bouchon que usaron la cepa País.

Más al sur, están las que embotella en el Bío-Bío Cono Sur, Valdivieso, Aquitania, entre otros. Ahora los que ya dieron un paso más allá y la categoría Brut les quedo estrecha van a la experiencia del Brut Nature donde Morandé nuevamente se instaló como pionero y le siguen otras experiencias como la que propone Loma Larga y su Brut Nature en base de Cabernet Franc del valle de Casablanca. Menos azúcar, menos helado de piña, aprecio de una acidez más filosa. El paladar se sofisticó y nuestros espumantes también.

Fortificados. La experiencia por este lado del mundo más cercana era la de algunos vinos fortificados argentinos como el Malamado de la bodega Rutini. Pero en Chile, salvo los ejemplos de los vinos asoleados, está la temeridad de François Massoc de la viña Calyptra dio con un brebaje proveniente del Cachapoal pelea hasta con el Tawny (Oporto) más engreído. Proviene de una mezcla tinta envejecida en roble en el sistema de solera al estilo de los vinos de Madeira. En la boca se expresa goloso y envolvente, con notas de ciruela deshidratada y sensaciones que lo emparentan con algunos “enguinda’os” y hasta puede maridar platos de carne de caza. Acá hay otro camino para nuestros vinos

Gadgets. El conocimiento de las distintas variedades nos ha ilustrado de la importancia de la temperatura de servicio. Lo mismo que conservar correctamente las botellas cerradas y las abiertas. Así, nacen los savers (conservadores para vinos tranquilos y espumantes), enfriadores o cubeteras portátiles, termómetros. Pero, también los famosos aireadores, decantadores y cristalería específica para cada variedad es lo que el consumidor va exigiendo en winebars y restaurantes que honran a esta bebida. Pero más que tecnología a disposición, el “gadget” más irremplazable de todos –que ojalá se nos vaya haciendo más usual en comedores de lujo y de punto fijo- sigue y seguirá siendo el Sommelier.

Huevos de concreto. Montsecano fue uno de los primeros en utilizarlos en la escena local. Pero también son clave en el Pinto Noir que Daniela Salinas (la  @eggnologa) vinificó en Casablanca en las dependencias del Grupo Belén y dio forma a su Despechado. Allende Los Andes, Juan Pablo Michelini también los utiliza para vinificar su Zorzal Eggo. Son la respuesta moderna al efecto vortex (del fluir de la energía en forma circular) y aunque en un comienzo su uso era algo más esotérico que práctico y resulta que cada vez son más los enólogos y las bodegas que los utilizan para eliminar sedimentos, fermentar y guardar los vinos.

Itata. El cauce del río Itata al sur de Talca es la vena fluvial del valle del mismo nombre donde se encuentran los campos viníferos que superan las 10.000 hectáreas y hay profusa presencia de moscateles (otro rescate que toma fuerte en este terruño), uva país, cabernet y la cepa “cenicienta” del último tiempo: cinsault. Esta denominación se ha alzado como una de las zonas que más producciones independientes ha generado en el último tiempo. Además, es cuna fértil de producciones de vinos campesinos País, Carignan e incluso Malbec, que provienen de parras centenarias y sometidos a vinificaciones que tienen mucho de artesanal.

James Suckling. Crítico de vinos, sino la figura más influyente del vino a nivel mundial que ya puntuó a viñedos Chadwick (ver nota acá http://ellibero.cl/guia-de-tiempo-libre/eduardo-chadwick-el-hombre-del-2018-para-la-revista-decanter/) con  un puntaje perfecto. Otros vinos chilenos que también han logrado este puntaje superlativo provienen de distintas zonas productoras. En este caso Colchagua (Clos Apalta), Maipo (Almaviva) y Aconcagua (Seña). El periodista rescata que el gran momento del vino chileno es hoy. Sobre todo cuando ha puntajes redondos y de dos ceros para  condecorar al impecable Neyen Malbec, de Apalta, un vino manejado orgánicamente y que trabaja una cepa relacionada con la viticultura trasandina.

Kilómetros en expansión. El mapa de los valles y las zonas vitivinícolas parece no tener cota, de norte a sur, de cordillera  amar y en distintas alturas. Como si por arte de magia nuevas zonas se anexaron a la producción. Falso y a la vez real. Zonas que se conquistan como la experiencia de Felipe Tosso y el proyecto Tara (Huasco), pero también toda una zona que encontró en Limarí una tierra que más que uvas pisqueras encontró en cepas como Syrah un clima donde expresar toda su tipicidad.  Más al sur, vemos cómo emergen zonas “nuevas”, que siempre estuvieron produciendo, con parras centenarias como las que se pueden hallar en Bio Bio o Maule, hasta experiencias en el valle de Malleco o incluso más al sur donde ya hay vinos tintos ligeros y deliciosos (Pinot Noir) como los que producen los hermanos Porte (Crouchon de Coteaux de Trumao) o el vino que experimentalmente trabaja Camilo Hornauer en el Lago Riñihue.

Levaduras Nativas. Tal como explica muy sucintamente la publicación  El Vino de la A a la Z de Mariana Martínez (que éste compilado reverencia de alguna forma), las levaduras salvajes se encuentran naturalmente en la piel de las uvas  y a diferencia de las levaduras industriales (nacidas en un laboratorio) tienden a ser menos tolerantes a los grados de alcohol. Muchos viñateros sienten que el terruño se expresa también en el uso de estas mismas levaduras y hay todo un movimiento de viñateros (más pequeños e independientes) que las privilegian.

Maule. Zona Campesina que como expresa el winewriter más influyente del país Patricio Tapia, en la más reciente edición de su guía anual Descorchados “en cuanto a extensión es la zona más grande de Chile (28.500 hectáreas)”. Es el centro de bodegas como La Reserva de Caliboro (Erasmo). J. Bouchon, Gillmore y otras bodegas que han demostrado que además de vino a granel o grandes producciones también el clima de este valle permite obtener vinos de alta calidad. De la mano del Carignan, debe llevar unos diez años todavía seduciendo a enólogos y amantes del vino. Pero otras cepas, País y Garnachas ya asoman como las nuevas vedettes de este prolífico valle.

Naranjos. Muy al estilo de los vinos franceses de fermentaciones más salvajes y de un perfil campesino como los que se pueden encontrar en Georgia o en apelaciones como Arbois-Pupillin (Francia). Uno de los primeros en experimentar con este estilo es Morandé con su proyecto Enredo de Bodegas Re. Además encontramos otros exponentes en la viña Gozález Bastias con su Naranjo del Maule. De Martino Viejas Tinajas Muscat también por el proceso califica en la categoría de naranjos así como el Naranjo Torontel de Maturana Wines. Vinos que se maceran con las pieles que le aportan mucho más que un cariz cromático sino que en boca también revelan otras complejidades. En líneas generales, son vinos que presentan aromas a fruta blanca, muy expresivos en notas florales y resabios en boca que recuerdan duraznos, mieles y una acidez cercana al membrillo.

Orgánico. Emiliana es uno de los pioneros, pero otras viñas también han incorporado en su portafolio etiquetas del rótulo como es el caso del Blend de Tarapacá. Tiendas especializadas como BB Vinos (www.bbvinos.cl) y hasta supermercados como Jumbo disponen dentro de su catálogo, una góndola consagrada a este tipo de vinos. Son bodegas que trabajan con procesos biodinámicos (ver Biodinamismo) como Koyle, Matetic de la línea Corralillo, Odfjell de la serie Armador sino también los nacen desde bodegas más acotadas como: Antiyal y Rukumilla.

País. Todo un revuelo ha significado la reivindicación de esta cepa. Variedad tinta que se introdujo en Chile en el siglo XVI. Hay productores más pequeños que vieron en esta cepa gran potencial y son la cara más radical de su vinificación como lo expresan  las vinificaciones de Leonardo Erazo, Christophe Beau, Renán Cancino con su Huaso de Sauzal y el trabajo de Tinto de Rulo y Cacique Maravilla. Pero también la cepa ha llamado la atención de casas más grandes desde Reserva del Pueblo, Estelado y La Causa a cargo de Miguel Torres hasta otros que siguen la huella como VentisqueroJ. Bouchon, Las Chilcas, Montes en su línea Outer Limits, Santa Carolina y su línea Cuarteles. En general, vinos que revelan una fruta vivida, jugosa, sencillos de beber, agradables al paladar y versátiles a la hora de su matrimonio con la gastronomía.

Qvevri, voz para nombrar las tinajas de greda en Georgia. Un estilo ancestral que tiene exponentes en nuestro país, desde Casa de Tomenello, los vinos que produjo el enólogo francés Louis-Antoine Luyt hasta más recientes experiencias en Alcohuaz el caso paradigmático que instaló Viejas Tinajas Cinsault y Moscatel son los primeros experimentos de Marcelo Retamal en viña De Martino que llevaron este procedimiento un paso más allá.

Rutas del vino. Caminos puntuados por bodegas y restaurantes. Han ido ofreciendo en estaciones y calidad de los servicios y atractivos que ofrecen.  En la última década, también se ha establecido otra ala, la de los cazadores de pequeños productores y la Ruta de Los Conquistadores, nada ortodoxa, por ejemplo, para ir probando la mano de productores artesanales que venden sus vinos en bidones de 5 litros (por no más de $4.000). Pero claro, las propuestas más encumbradas están en Colchagua, Casablanca, Maipo y también recientemente en Marga-Marga y Aconcagua.

Sin Sulfitos. Ha sido la apuesta de viñateros más innovadores. Pero es la manera “natural” (Ver Vinos Naturales) que tienen muchos productores artesanales. Uno de los primeros en abrazar esta tendencia por este lado del mundo es la bodega de Julio Donoso Montsecano que con el trabajo de André Ostertag logró uno de los primeros vinos sin sulfitos y Montsecano se trasformó en un nuevo paradigma de vinificar el pinot noir. Otras experiencias también las encontramos en el Carignan de parras salvajes de viña Villalobos. Ojo con los vinos sin sulfitos, porque hay partidas estupendas y otras que decepcionan. Si de estándares se trata acá esos conceptos no corren, el vino se expresa como un ente vivo y los amantes de estas vinificaciones entienden e incluso aprecian (incluso los defectos: esto es amor) las reglas de este juego.

Tiendas especializadas. Son cada vez más usuales en la capital y en regiones: La Vinoteca, La CAV, La Cava de Chicureo y La Reina, Supermercado Diez, Vinomio, Santiago Wine Club, Le Dix Vins, Baco. Emprendimientos  que como hemos reviado en este mismo espacio (http://ellibero.cl/guia-de-tiempo-libre/tiendas-de-vinos-indie/) apelan al creciente interés del público por probar vinos distintos, especiales o pagar lo justo en este ítem que ya está instalado en la canasta mensual.

Underground. Están bajo tierra, donde mismo nacen las raíces. Son un viaje a la semilla, una vuelta a las bases, a los métodos tradicionales y ancestrales. Son el regreso de la enología centenaria, como se entiende en Europa, como siempre ha sido no más. Así nacen iniciativas como la de los Chanchos Deslenguados. Una feria de vinos y tienda on-line que son la respuesta punk al ala más conservadora de la industria. Buscan enarbolar una bandera que no es otra cosa que el viaje del boomerang que le pega en la nuca a la industria, rescatando terruños con moldes del Viejo Mundo y a escala humana. Ellos mismos se califican como vernaculares y artesanales. De hecho este 26 de mayo se reúnen en el GAM, más detalles acá (http://chanchosdeslenguados.com/?page_id=38)

Vinos Naturales. Son aquellos que nacen con escasa o nula intervención de químicos en su proceso (apenas dosis mínimas de sulfitos para evitar su oxidación). Son vinos que se fabrican con las técnicas tradicionales. A saber: arado con animales, cosecha manual, fermentación con levaduras propias de la uva, uso de tinajas de greda y guarda en barricas viejas, usadas o inertes. Estos procesos respetan el sabor tradicional de la uva, algunos incluso trabajan de manera orgánica o ecológica (sin certificación), no se maquillan con madera las aristas salvajes de algunas levaduras nativas y son un fiel reflejo del “terruá”, terroir o terruño del que provienen. Que no es otra cosa que la hermosa combinación entre suelo, clima y el trabajo del hombre hecho vino. Lo críticos de esta tendencia más que la falta de consistencia de su calidad (Ver Sulfitos).

WWW. La infinidad de tiendas on-line con productores de todo el mundo que despachas a todo el orbe y permite accede a vinificaciones únicas, botellas de cavistas especializados y de las regiones más desconocidas. Sólo en Chile para visitar y comprar on-line Hello Wine (www.hellowine.cl), Vinomio (www.vinomio.cl), Santiago Wine Club (www.santiagowineclub.cl), La CAV (www.lacav.cl). Y en regiones: La Cava del Pescador (www.lacavadelpescador.cl) en Concepción, La Boutique del Vino (www.laboutiquedelvino.cl) en Quilpué y Caídos al Corcho (www.caidosalcorcho.cl) Viña del Mar.

XXI. Lo que encontramos en este Nuevo siglo es la irrupción de nuevas zonas productivas, algunas muy al norte (Huasco) y otras muy al sur del Bio Bio. Estas casi dos décadas han visto la irrupción de pequeños productores y de experiencias viñateras que rompen el molde como vinos sin sulfitos, pipeños, la recuperación de la cepa país, la irrupción de Itata y el Cinsalult así como en la primera década fue la recuperación del patrimonio vitivinícola del Maule con sus parras de decenas de años y el Carignan.

Yumbel. Tierra de unos de los emblemas de los viñateros independientes actuales que respetan las tradiciones ancestrales sin imposturas. Recoge el legado de agricultores y viñadores. Manuel  Moraga desarrolla su Cacique Maravilla, el Pipeño, vinagres y hasta un aguardiente.  De sus 15 hectáreas gran parte es uva País que sus antepasados plantaron y es un modelo de viñatero, nano-productor con una filosofía campesina que no es ni moda ni vestuario, que rima con otros vecinos como el trabajo de los pipeños de Tinto de Rulo. Enología de secano que ya tiene su propia fanaticada.

Zinfandel de Terramater y otras cepas. Como el trabajo con el Monastrell y la Cariñena que compone la mezcla tinta GCM de Grey (Ventisquero), Marselan de la viña Dogma que lo usa para mezcla o la aventura de Ludópata que lo embotella como monovarietal, Son los nuevos monovarietales que buscan ganar protagonismo. Garnachas del Maule. (http://ellibero.cl/guia-de-tiempo-libre/cinco-vinos-inusuales-para-descubrir/) pero también otras alianzas de corte más mediterráneo como la que propone Erasmo con su BarberaGarnacha.

TraKal destilado de peras y manzanas (6)

Trakal, un destilado que mezcla peras con manzanas

TraKal destilado de peras y manzanas (4)Muy refinado es este espirituoso desarrollado por el destilador Sebastián Gómez Camorino con un original y particular método e insumos de la Patagonia donde además de la manzana y la pera hay inclusión de hierbas como la casia, manzanilla y laurel de la Patagonia. Más que un perfil dulce y licoroso se agradece la elegancia y frescura de un destilado que se aprecia bien solo o involucrado en coctelería. En nariz es muy herbal y adelanta un perfil complejo y fresco. Un perfume boscoso con algunas notas de la fruta que lo compone. En la  boca desata un alcohol (de 42° de potencia) muy delicado con un resabio largo.

Las recomendaciones de consumo van desde servirlo muy frío, con hielo o en cocteles sencillos como una versión con Tónica o como un Negroni en reemplazo del gin. Disponible en restaurantes, hoteles y bares.

Trä-Kál. Precio de referencia $20.000. Disponible en La Vinoteca. Más detalles en la web www.trakal.com

El Pisco Nació en Chile

El Pisco nació en Chile

El Pisco Nació en Chile

El Pisco nació chileno. El estudio del investigador Pablo Lacoste confirma que esto es así. ¿Por qué?, se lo contamos. En esta historia de una aventura nacional, todo parte con los piratas que 1680 llegan a La Serena. Se podría decir que los piratas ingleses tiene la culpa de que se produzca pisco en el valle del Elqui. Imagine el panorama: La gente se angustia, la inseguridad y el pánico cunden entre los habitantes quienes ante la imposibilidad de huir por orden del Cabildo de la época emprenden hacia las zonas más altas del Elqui para evitar los saqueos y la probable muerte. La corona española y las autoridades ya no los podían proteger. Este puñado de familias se instalan en haciendas y buscan un modelo de autosutentabilidad. En esta aridez comenzaron a cultivar las vides y luego producir un destilado que ya llamaban y escribían como “pisco” en 1733. El inventario de una Hacienda la Torre, enclavada en el valle del Elqui es el documento que valida la tesis del académico e historiador argentino Pablo Lacoste, quien junto a un grupo multidisciplinario, -y por años- llega a este hallazgo historiográfico. El libro, ha causado gran revuelo entre las autoridades peruanas, cosa que no ha sucedido en nuestro país. No descarten que un batallón de historiadores desempolve otros documentos peruanos en los meses venideros. Recuerden simplemente el transatlántico que es la gastronomía peruana y parte de ella es su afamado pisco sour. No queremos sembrar la discordia en este campo, simplemente les recomendamos usar el “apellido” para estas dos bebidas, emparentadas aunque distintas, que ocupan un homófono. Si los peruanos encuentran un documento más antiguo, bien. Pero no quita el valor de que en nuestras fronteras se produce una bebida destilada a partir de uvas aromáticas que cuenta con más de 300 años de una legítima tradición, un saber-hacer y que constituye la denominación de origen más antigua de América.  Una bebida que nace del sacrificio y como respuesta a la hegemonía de Perú en la producción. Estamos hablando de una época en que Potosí, con cerca de 160.000 habitantes era una especie de metrópoli que funcionaba en base a la extracción de plata y concentraba el consumo y la demanda de bebidas alcohólicas.

Aunque nuestros vecinos del norte han dado tumbos y han sido más erráticos en la producción de este destilado, porque también desarrollaron un destilado a partir de chirimoyas y hay profusa utilizaiócn de caña de azúcar para producir alcoholes (más rápido y económico). Detalles de esta profunda investigación que legitima la costumbre de destilar la bebida nacional se encuentran en el estupendo El Pisco Nació en Chile, Genesis de la primera Denominación de Origen de América. Editado recientemente por RIL.

En principales librerías. Precio de referencia $25.000.

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Tragos chilenos: Canelita

Es uno de los tragos de costumbre huasa a base de aguardiente y distintas infusiones vegetales. Está el enguinda’o, el apia’o, el licor de níspero y las mistelas. Los conozco porque mi abuelo los preparaba todos y se llevó sus recetas y proporciones de autor a la tumba. En esa época no se escribía nada que se pudiera memorizar. El Canelita era uno de esos tragos que preparaba mi abuelo y por los que reunía en casa autoridades locales y una pléyade de contertulios. Se dice que este bebistrajo (asociado a Putaendo y sus alrededores precordilleranos) remonta sus orígenes hasta la Colonia.

Son las tierras de mis ancestros maternos. En el restaurante La Palmera sirven la copa llena de este trago ($600) a base de aguardiente en mezcla con agua de canela, azúcar, clavo de olor y el famoso palo de pacul, un arbusto precordillerano que le da un color rojizo inconfundible y que sólo “algunos viejos del monte” saben reconocer. El resultado es un sabor potente que a algunos les recordará una visita al dentista. Sólo para curiosos o si quiere probar un digestivo ¡vaya que diferente! Se sugiere acompañar con un postre como un dulce de alcayotas con nueces. No es un maridaje perfecto pero… “Si es perfecto, no es bueno”, dirán por ahí.

La Palmera Sarmiento 604, Putaendo. Tel. 34-501011
Carmen Petite Sirah 2010

Carmen Petite Sirah 2010

CARMEN PETITE SIRAH 2010 2

Bien goloso es este Petite Sirah Reserva 2010 de Carmen. Un vino difícil de conseguir en el retail. Es un líquido viscoso, de un turbio y poderoso morado con tonos y brillos azulados. En nariz resaltan berries y sus respectivas mermeladas. Arándano maduro, bizcocho, guinda en aguardiente, algo achocolatado, especies como anís. En la boca se realzan esos sabores y emergen ricos taninos, un amargo sutil y un cuerpo robusto, que queda dando vueltas en el paladar. Algo de madera. Me encantaría probar este vino sin ella. Carnes de caza y parrilla, quesos duros y maduros se verán potenciados con este tinto.

Precio se referencia $7.200. Disponible en La Vinoteca y Española Boutique $6200.

Si un amigo me pregunta: Es goloso, robusto y potente (se empina hasta 14 grados). Yo lo pondría en el refrigerador unos 10 minutos antes de servirlo.

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Tragos Nacionales

El recetario nacional para el bar cuenta con emblemas bien sólidos que sirven para esquivar el paso obligatorio por el pisco sour, sempiterno acompañante y caballito de batalla de los brindis de delegaciones y turistas. Atrévase.

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Sed Nacional

Si cierra los ojos y se pone a pensar en tragos nacionales que no sean ni la piscola ni el pisco sour, uno de los primeros nombres que emergen es el del Pichuncho (pisco con vermouth rosado y cáscara de limón). En el Liguria este trago tiene una apariencia fina y servido en la clásica copa de martini, reluce toda la oleosidad y textura en boca de la aleación más pituca de nuestra inventiva etílica, ideal como aperitivo. En la Confitería Torres presenta esta misma apariencia y la justa medida hace de la experiencia de este trago simple, con copa enfriada y adecuadas proporciones, una joya de nuestra cultura etílica, que reductos como La Unión Chica intentan mantener.

Para los que buscan variedad en tragos chilenos, La Batuta es un buen santuario donde encontrar estas preparaciones. Las mezclas están más que correctas, con sabores que sorprenden como los de la tríada que le proponemos. Destaca el Chilean Manhattan, una mixtura bien amalgamada, de pisco, vermouth rosado y amargo de angostura con la cereza reposando al fondo de la copa, que tiene toda la delicadeza de su pariente gringo. El Pantera Rosa es un entretenido y algo femenino trago en vaso largo que reúne pisco, fanta, leche condensada y un toque de granadina. El más chacotero de esta familia es un sorprendente y simplísimo Chuflay (pisco con Bilz o Pap), muy refrescante.

En este rubro, la Confitería Torres es la catedral donde si bien se homenajean preparaciones clásicas también se pueden encontrar otras variantes tan tradicionales como recomendables. Eso lo saben bien los que se han atrevido a tomar como aperitivo el Juanito Rosado, aquí preparado con vodka es un aperitivo de excepción que además tiene la característica global y unisex del pisco sour. De un color intenso y una vibrante espuma, al destilado se le añade jugo de naranja, granadina, clara de huevo y jugo de limón. El Ladrillo, con ron, licor de horchata, jugo de limón y soda, es una combinación muy frutal que recuerda las notas del tutti fruti de las primeras gomas de mascar de nuestra infancia. Cierra las recomendaciones un viaje al pasado mediante las alas de una tradicional Cazuela en Champagne, que ya tenía su espacio en el recetario del Hotel Crillón y ahora es reproducida según la receta original: jugo de frambuesa, naranja o chirimoya se mezcla con mucho hielo (cognac optativo) y con un top de champagne, servido en las copas amplias de espumante, las mismas que ocupa la tradición para el ponche a la romana, la versión pituca del conocido y popular Terremoto, en su versión en El Hoyo o la Piojera.

Cola de Mono: Nuestro propio Bailey’s Si de preparados con identidad se trata, hay una cremoso líquido con base de aguardiente que era popular antes del arribo masivo de las cremas de whisky y las cremas de café. Las teorías acerca del origen del cola de mono apuntan al envase donde se embotellaba este ponche casero, también al arma, marca Colt, que llevaba el presidente Manuel Montt, e incluso la derrota electoral que sufrió don Manuel por la misma época en que se inventó este trago (que por eso se habría llamado “la cola” de Montt). Lo cierto es que el Cola de Mono o colemono es elaborado con pisco o aguardiente, café con leche, azúcar y canela. Se sirve usualmente en las postrimerías de diciembre, pero hay reductos que lo sirven todo el año donde se ofrece sin interrupciones y a la temperatura que requiere, como la anuncian en la entrada de los locales, “heladito”.

Más chilenos La coctelería nacional tiene muchas variantes, entre las que se encuentran nuevas preparaciones y nombres más juguetones que sólo la inventiva popular pudo concebir como el Pillín (pisco con gin) y el Fanfarrón que enfrenta en partes iguales el ron y la gaseosa de naranja. A la hora de las mixturas de menor graduación alcohólica está el Chichón (chicha con pipeño) y un rosé sin enólogo, el Pingüino, que mezcla vino tinto con vino blanco en medidas equivalentes. En otra línea, con más ingenio que burbujas, están una variante del Jote (vino con bebida cola), el Flaite, que al tinto en caja le suma la bebida más barata. De la misma calaña, la Champaña de los Pobres divide su composición en vino blanco y gaseosa incolora, un delirante espumoso casero.

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Primera cata de cervezas sin alcohol

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Cervezas catadas en el contexto de un tema publicado en la revista Wikén de El Mercurio. Disponibles en grandes supermercados y tiendas especializadas.

  1. ERDINGER: Es una weissbier, una cerveza de trigo, de aspecto turbio y cuerpo robusto para la categoría. Es la más parecida a una cerveza artesanal. Espuma bien blanca y persistente, cremosa. Deja sentir aromas afrutados donde se distinguió pera, manzana y algunos toques cítricos. En boca es muy elegante y sedosa, posee un cuerpo equilibrado y un moderado amargor.
  2. CLAUSTHALER: Espuma impecable, algo gruesa, color hueso. Fresca y floral con aromas típicos y de manzana verde, con notas herbáceas. Aparece algo de aceituna verde, lúpulo, alcayota, miel. En boca es suave, redonda y bien balanceada. El final es largo con un amargor bien integrado.
  3. CRISTAL CERO BOTELLA: Con espuma de burbuja amplia con mediana persistencia y color dorado intenso, ocre. No presenta una paleta de aromas muy intensa pero se pueden rescatar algunos puntos de lúpulo y cereales en cocción y flores secas. Sabor suave con leves resabios florales, toques de mantequilla y lúpulo pero sin finura. Cuerpo ligero, sin mucho amargor ni acidez, con un final dulce.
  4. LÖWENBRÄU: Presentó la máxima estabilidad y cantidad de espuma, y un color dorado muy llamativo. El olor a malta, y cereal fueron protagonistas y de su sabor se rescata un buen equilibrio entre notas dulces y ácidas aunque el caramelo termina por imponerse. Queda al debe en el amargor y su falta de oleosidad y cuerpo se compensa con una presencia impecable.
  5. OETTINGER: Muestra una espuma de grano fino y un dorado medio. Presenta una nariz poco usual, algo de jabón casero y notas sulfuradas además de granos tostados. En boca se reivindica con un equilibrio muy grato y un cuerpo untuoso. Deja un retrogusto amargo muy sobrio y persistente.
  6. BAVARIA: Espuma de persistencia aceptable, presenta un color amarillo intenso. En nariz se perciben tonos de cereal húmedo, mostos crudos y se extraña la presencia de lúpulos dentro de la paleta aromática. En boca tiene algo salino, falta ensamble entre la gasificación punzante yy con un dura amargor presente en un cuerpo más bien ligero.
  7. BECK’S: De espuma sostenida y color del estilo lager pálido. Entre los aromas resaltan notas de levadura, nariz fresca con punatkes de pera, duraznos. En boca es más bien sobria sobresalen sus aristas ácidas y un amargor verde, vegetal que es bastante largo aun que en líneas generales es bastante plana y poco expresiva.
  8. HOLSTEN: Una espuma cremosa y un color rubio intenso. ,os aromas que presenta son más bien leves, con un toque lácteo, a suero y legumbres, algo de cítricos y piel de naranjas. En la boca presenta un ataque puntiagudo, con un punto salino que decae a la mitad sin mucho peso queda flotando un amargor vegetal algo desequilibrado.
  9. ESTRELLA DAMM: Más que rubia, anaranjada, con una espuma viscosa y artificial lo que se advierte por grumos que sin embargo permanecen unbuen rato. En nariz deja sentir aromas de pasto, humedad y vegetales en agua. En boca predomina la acritud y una sensación metálica, sin peso de malta. Se siente vieja y es muy ligera.
  10. KUNSTMANN BOTELLA: Da muestras de una espuma evanescente y un color correspondiente al estilo lager. Su primer ataque aromático deja muestras de lúpulo y notas verdes emparentadas con la alcachofa que fue reprobada por gran parte del panel. En boca es ligera y fresca, con un fondo amargo de lúpulo que permanece largo rato en boca.