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Cuatro Bypass a la copa de vino

A riesgo de ganarme la enemistad de viñateros y algunos sommelieres, en el mundo de los maridajes las vinificaciones no son las únicas compañías de un sabroso platillo.

Cervezas que parecen vinos. Robustas y equiparables al vino incluso en potencia alcohólica. Algunas incluyen maduración en madera, son de intenso color, algunas francamente turbias u oscuras. Otras son las llamadas Barley Wines, una categoría de esas cervezas que se empinan hasta los 12° y acompañan una carne como un tinto.

El eterno Martini. La coctelería siempre será un bastión y un refugio para los que ariscan la nariz con el descorche. Por suerte hay varios restaurantes que han tomado esta consigna y de la mano del finger food surgen alianzas -entre cocktails y bocadillos- que son el cielo.

Vodkas de Origen. A contracorriente de lo que pregonan los licores oscuros (whisky, cognac y ron) el vodka lucha por hacerse más limpio, más dúctil y con la impronta de una procedencia global. Rusia y Polonia tienen la paternidad de este destilado pero han surgido al ruedo Francia, Croacia y Estados Unidos.

Agua no más. Las hay termales, de vertiente y minerales. Hay algunas que evidencian todo su potencial salino o bien con notas de ceniza cuando provienen de deshielos o de vertientes que tienen un recorrido volcánico. Aguzando el paladar, el agua así, no es nada insípida.

Publicado por Spafax en revista IN, Mayo de 2011, Especial Vinos.

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El viejo y querido Old Fashioned

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El músico Cole Porter (1892-1964) contribuyó a forjar la popularidad del Old Fashioned mediante composiciones como Old- Fashioned Garden, de 1919. Según los entendidos, se ha rastreado su origen hasta el Pendennis Club de Louisville, Kentucky, entre 1900 y 1907. Probablemente el gestor de la receta se trata del viejo coronel James E. Pepper, dueño de la marca de bourbon Old 1776. La receta original precisa de un whiskey de centeno (Rye Whiskey), gotas de amargo de angostura, cácara de naranja y una guinda, mucho hielo y agua mineral sin gas.

 

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**Old Fashion ** Ingredientes: 2 ½ shots de bourbon. ½ shot de sirope de azúcar o goma. 3 chorritos de Angostura.

Vaso: Old-Fashioned.

Preparación: enfríe la mitad del bourbon con dos cubos de hielo en un vaso aparte. Agregue la goma y más hielo. Agregue el resto del bourbon y vierta en un vaso con una rodaja de naranja y un marrasquino.

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Historia del Mojito

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Hay muchos tragos con historia, una historia que proviene de la alquimia del bar y azar, con o sin autores conocidos, que siempre nos viene bien recordar y degustar. Estas son las casualidades y aciertos que generan lo que se podría llamar la coctelería sin coctelera. Cada mezcla nace de una necesidad, de un afán utilitario o hasta medicinal. Aquí inauguramos una lista imprescindible de historias donde se combinan delicadamente los componentes históricos y humanos que configuran parte de la leyenda de estas bebidas.

Durante el período de la ley seca (1919-1933) muchos turistas estadounidenses se refugiaron en los bares de La Habana. Gracias a este influjo de clientela ávida es que surgieron y se consolidaron las destrezas de los barmanes cubanos que organizaron el Club de los Cantineros en 1924, la primera escuela de los oficios tras la barra del mundo. Esto permitió también que epicentros como La Floridita, La Bodeguita del Medio y el Sloppy Joe’s se hicieran famosos por su coctelería y sus célebres visitantes. Si es hasta chapita y souvenir magnético la famosa frase My Mojito in La Bodeguita. My Daiquira in El Floridita__”, que redactara en un arranque de inspiración etílica el gran bebedor y campeón de la frase corta Ernest “Papa” Hemingway.

El master blender de Bacardi, William Ramos, nos habla del origen del Mojito: “relacionado con la religión cubana de la santería y el Mojo, el mojito asemeja el rito de hacer una pócima con el mortero”. Una mixtura entre religiones africanas y destilados. Sin embargo el julepe o julep de menta era muy apreciado por los propietarios de las plantaciones del sur de Estados Unidos y es uno de las preparaciones más antiguas que se conocen. “Probablemente se creó en Virginia a finales del siglo XVIII” apunta un escrito de John Davis, profesor británico, que publicó su receta en 1803 además de constatar que los calores de South Virginia excusaba su consumo desde la mañana. Así como el mojito es que los longdrinks con mezclador se hicieron populares y se consumen a toda hora y en todo el mundo.

Fdo Castellon

Fernando Castellón: El señor cóctel

Fdo Castellon

Es el autor del Larousse de los Cócteles y uno de los creadores de cócteles más famoso de Europa. 

Son las tres de la tarde en la ciudad de Lyon, una de las capitales de la gastronomía francesa, y desde el Instituto Barexpertise, Fernando Castellon contesta el teléfono para recibir una llamada de Chile que no deja de evocarle sensaciones gratas por la conexión que siente con el país donde vive su abuela, primos y unos hermanos. Al instante comienzan a pasar por su mente los años de niñez que vivió aquí en la tierra de su madre y la segunda patria de su padre español.

Pero esas son sus raíces, ahora Castellon disfruta de los frutos de su largo viaje hacia la noche y hacia el universo detrás de la barra, algo que puede parecer superficial para muchos pero en él se advierte como un tema vital. Su relación con los cócteles ha sido tan  directa y profunda que lo ha llevado a abordar el tema como quien trata con documentos históricos y en el mundo entero es considerado como un respetado historiador del tema. Una revisión a su libro publicado más famoso, El Larousse de los Cócteles, (disponible en librerías por unos $29.280) nos habla de sus capacidades como investigador.

De sus virtudes con la coctelera ni siquiera quedan dudas cuando se toma nota de sus antecedentes, no por nada la marca Hennessy lo contrató para que viajara por todo el mundo derribando el mito de que el cognac no se podía mezclar o ser parte integral de una buena mezcla. En estos periplos pudo advertir las tendencias de consumo en más de 30 países entre los que se cuentan sitios tan diversos como Australia, Singapur, China, Japón, Inglaterra, Alemania, Rusia, Estados Unidos, Argentina, México y Brasil.

Desde el año 2002 hasta hoy está a la cabeza de su proyecto personal, el instituto Barexpertise, que da capacitación y consejo a la industria del bar y apoya a las marcas relacionadas con este rubro. En estas dependencias se encarga personalmente de instruir a los que serán barman y bar managers de toda Francia y Europa. Con ustedes, Fernando Castellon.

¿Cómo comienza su vida detrás de la barra?
Trabajaba en Inglaterra en Londres el 93 y el 94 y ese era el momento en que comenzó el renacimiento de la coctelería a nivel mundial. Yo digo siempre que el 94 tomaba daikiris con mango fresco, algo que todavía es difícil de encontrar. En Londres se impuso la moda de tomar cócteles en vez de cerveza y los barmans del Atlantic Bar, el edificio donde todo empezó,sacaron el cóctel a la calle, las copas salieron del espacio reducido y exclusivo de las barras de hoteles. En Londres lo importante es que tenía una clientela que conocía los clásicos y te corregían cuando algo no estaba bien. Fue una excelente escuela porque el consumidor inglés es un conocedor. Así fue como siglos antes, impulsaron la calidad del Porto y el Cognac. Entonces empecé a interesarme en la historia de la coctelería.

Tutrabajo con el cognac fue todo un desafío  ¿Costó mucho desmitificar la imagen de que el cognac sólo se bebe sólo?
Si lo miro con perspectiva eso era pura imagen porque ya en los libros antiguos, en la década de 1880, existen algunas mezclas de cognac y ginger ale aunque se trata de licores jóvenes. Como fenómeno de consumo se perdió la costumbre de beberlo regularmente por la crisis del filoxera que arrasó con las vides y como no había mucho cognac se optó por beberlo en porciones pequeñas y para grandes ocasiones.

¿Y ahora, cuáles son las tendencias en el mundo?
A modo general la idea es trabajar mucho con frutas frescas. Mango, melón, pepino, furta de la pasión. La manzana tuvo su influjo pero ya no tanto porque se oxida con mucha facilidad. Ahora la idea es utilizar el fruto natural delante del cliente. Hay toda una onda de lo “hecho en la casa”. Los barman hacen sus productos como cervezas, todo es más personalizado. Otro detalle es que la carta de los cócteles de un lugar debe ser una lista de preparaciones que no hay en otro parte. Se ve mucho esto de la coctelería de autor. La otra tendencia es la mixología molecular, algo que muy pocos barman realizan de manera lograda. Para mí,  es un traslado de las técnicas de la gastronomía molecular a la coctelería pero la idea es que el trago quede siempre líquido, sino, es pastelería.

Me imagino que hay mucho trabajo con gelificaciones…
En mixología molecular es difícil hacer algo nuevo que sea bueno. Por eso digo que es más fácil hacer pastelería. La diferencia es que se trata de una manera mucho más técnica de hacer los tragos. Usamos gelificantes, sí, pero de manera muy ligera, en cantidades muy dosificadas.

La idea es no masticar un trago.
El cóctel mismo se puede hacer en cápsulas con el alginato y el calcio pero la idea es no perder el norte con la consistencia adecuada. Me ha tomado mucho tiempo encontrar estos productos. Hace dos años que estoy trabajando en poner estos elementos tras de la barra porque a diferencia de los cocineros no podemos tomar más de cinco minutos para cada preparación. Y este tipos de cócteles toman tiempo. Hay cosas muy precisas pero también muy simples como hacer un mousse o espumas que permanezcan el tiempo en que el trago es bebido.

¿Y qué es lo que se viene? 
Voy a lanzar una nueva línea y mi propia marca de texturantes. Se llama Mixolution y el sitio va a estar pronto en la red. De momento, está disponible sólo para la gente que formo en Barexpertise.

Acá en Chile están pegando mucho los espirituosos saborizados…
Es una tendencia que encuentro interesante porque tiene gusto y no azúcar. Me permite dosificar los grados de dulzor. Amplía la paleta de sabores y me da más libertad. Lo encuentro muy bueno, pero hay que elegir bien los perfumes y la calidad del destilado.

¿Hay algún destilado que se esté tomando más que otro a nivel global. Algo parecido al boom del tequila en los años 90?
El ron, aunque en Europa es un ciclo cada cuatro o cinco años. Pero este año he observado que el tequila está volviendo en algunos bares de Londres. Sin lugar a dudas el vodka tiene un gran momento porque en un mundo de sofisticación de las comunicaciones hay mucha imagen y muchas expectativas con respecto a las etiquetas.

Y para la coctelería es más neutro, más amable
Obviamente es más de fácil de mezclar. Cuando se hace un cóctel con un licor que ha tenido envejecimiento todo es más complicado, se trabaja con otras propiedades.

Revisando tu trabajo me di cuenta de que tú llamas a algunos tragos “los ineludibles de Londres y Nueva York” ¿nos podría recomendar algunos?
Hay cosas muy populares en Londres como el Crumble que es una mezcla muy sencilla y eficaz de crema de moras y gin. Otro ineludible del momento es el Raspberry Collins, un giro al modelo clásico que se puede preparar con vodka. En Nueva York sigue por todo lo alto el famoso Apple Maritni y el Lemon Drop que es un vodka sour con licor aromatizado al limón.

¿Y nos podrías recetar algunos clásicos que haya que probar entes de morir?
Hay muchos cócteles de los años 30 que estás volviendo. Es el caso del Old Fashioned que muy poca gente comprendió que el hielo es un ingrediente importantísimo  más en el cóctel y hay que trabajarlo como corresponde.  Hay que comprender el concepto gustativo que hay detrás de cada cóctel. El margarita es un tragos que hay que beber cuando hace calor. Bueno, un buen dry martini, si estoy en un bar. Un Mojito si estoy cerca de la piscina, además que se trata de un trago que es difícil hacer mal. Finalmente, el Old Fashioned y el Manhattan son clásicos con todas sus letras porque tienen los mismos ingredientes hace más de un siglo.

¿Qué prefieres un barman pirotécnico y parlanchín o un buen mezclador silencioso?
El silencioso, hay que tener un equilibrio entre el consumidor, el barman y la barra. Los malabares me gustan cuando están muy bien hechos. Estoy por el servicio moderno, me interesa, pero es más apropiado para una barra de discoteca. El asunto y el valor  está en la finalidad, en el trabajo de comprender el arte de la mezcla.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser barman?
Me quedo con la libertad y la posibilidad de crear cosas nuevas todos los días. Me gusta tanto mi trabajo que me cuesta pensar en lo peor, pero sin duda, lo peor es la gente que sólo busca emborracharse y que no entiende que lo que uno prepara es para degustarlo.