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GIN La REPUBLICA

Gin con botánicos del Altiplano

GIN La REPUBLICA

El gin está de moda en todo el orbe. Ya no es la simple oleada del consumo trendy que protagonizaron y luego exportaron los españoles con sus estéticas maneras de preparar gin-tonics. La cosa es en serio, sobre todo cuando el consumo viene tomado de la mano de una revaloración de los barmans y la aparición de destiladores artesanales que rescatan antiguas recetas y costumbres para fabricar alcoholes de alta gama, pero en pequeñas producciones.

Es el caso de Joan Carbó, destilador y miembro del staff de afamado restaurante boliviano Gustu. Él es el responsable de esta joya espirituosa que usa botánicos tradicionales de un gin de estilo mediterráneo: Enebro, Cilantro, Cardamomo, Naranja, Limón, Anís, Canela ,Jengibre. Hasta ahí, todo bien, todo en regla. Pero la cosa cambia cuando a la paleta de sensaciones se incorporan las aristas singulares de ingredientes botánicos como Tumbo, Huacatay, Chirimoya, Ulupica, Molle, K’oa, Locoto y Quirquiña. Este gin presenta un alcohol delicado (un terciopelo fragante) con notas cítricas delicadas y un final largo que deja notas mentoladas revoloteando en la boca. En Chile, ya se puede encontrar en lugares como Room Nº9, Danés y Sarita Colonia. Gin La República Andina. Precio de referencia $25.000. Disponible a través de www.jantoki.cl

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St. Germain: uno de los mejores licores del mundo

¿Sabes por qué St. Germain es uno de los mejores licores artesanales de lujo del mundo? Antes de contestar a eso, hay que saber que desde hace poco comienzó a comercializarse en Chile a través del Grupo Bacardí-Martini.

Su creador es Robert J. Cooper, destilador de tercera generación, quien en el 2001 descubrió las notas complejas y sabor refrescante de esta flor, y desde el 2007 revoluciona con ella a la alta coctelería mundial. De botella icónica de vidrio estriado, tipografía Art Decó, corcho con acabado de bronce satinado y su elegante etiqueta.

Su proceso de elaboración es totalmente artesanal, y parte durante la primavera con la cosecha manual de las flores de sauco salvajes, en la región de Saboya, donde los cosechadores introducen las flores en sacos y las trasladan en bicicleta a los centros de recolección. Aquí es donde se maceran para preservar su sabor y frescura; y posteriormente las lleva a Côtes du Marmandais, en Marmande, donde comienza el proceso de elaboración de St. Germain.

Muy versátil, St. Germain puede ser acompañado por una bebida tónica, o crear creativos cócteles como el “Le Fizz” con St. Germain, Vodka Grey Goose y limón exprimido; o se puede complementar con una medida de Gin Bombay Sapphire y tónica, y servirlo en un vaso alto con una rueda de limón. En boca es fresco, con toques a fruta tropical, pera, lychee y cítricos, además de innegables recuerdos a un vino botritizado. Su valor es de $24.990 y puede ser encontrado en La Vinoteca y algunas salas de Jumbo.

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Agua Tónica y Ginger Ale Britvic

Sutiles son las bebidas de esta casa británica de bebidas gaseosas. Ambas se caracterizan por un carbónico marcado con efervescencia de duración media. Son notables las notas cítricas, pero algo dulces en boca. La Ginger Ale adelante un agradable aroma de jengibre en su aroma, muy agradable. La tónica que es recatada en su amargor, lo que la hace mucho más fácil de beber. Además, esta tónica con vocación más neutra resulta muy versátil para ser combinada con un destilado como gin o vodka. Los barmans la prefieren porque no es invasiva y permite apreciar los componentes botánicos con los que están elaborado el gin y esto equilibra las preparaciones para realizar perfectos y refrescantes gin-tonics. Distribuye F.H Engel. Disponible en principales botillerías y tiendas especializadas. Precio de referencia $700 cada una de las botellas de 160 ml.

APEROL SPRITZ

Aperol, otro bitter italiano que aterriza en Chile

Creado por los hermanos Barberi en 1919, es un licor a base de 16 ingredientes la mayoría hierbas y raíces provenientes del Piamonte. Es el ingrediente clave del famoso y refrescante Aperol Spritz, un cóctel que mezcla este bitter con prosecco, soda, hielo y una ruedita de naranja. De un ligero carmesí, en nariz emergen notas de pomelo, piel de cítricos, algunos subtítulos de jalea de frutilla. En boca tiene un amargo intenso, emergen también piel de naranjas y pomelos y notas herbales que se quedan hasta el retrogusto. Tiene apenas 11º de potencia alcohólica por lo que es perfecto para otras mezclas con destilados lisos como grappa, vodka o piscos sin madera. Disponible en bares y supermercados. Precio de referencia en bares $3.000.

grand Marnier noir

El Grand Marnier de lujo

grand Marnier noir

Se puede ser más sofisticado. Aunque parezca imposible, el licor de naranjas más famoso y reputado del mundo lanzó ya hace un par de años en Chile su Grand Marnier Ruby, la edición limitada del Cognac que celebra los 130 años de esta reconocida marca. La botella constituye la 8º edición limitada de la marca, realizada en cristal color negro mate, y el detalle de un rubí (falso eso sí) incrustado. Los aromas que resaltan son de flores de azahar, piel de naranja y caramelo. En la boca se distinguen resabios de confitura de naranja y notas de avellana. Sin duda una joya para el bar. PErfecto para combinarlo con un espumante o con otro destilado pivote y más neutro. El triunvirato Vodka-Grand Marnier y Espumante de seguro arma una fiesta. En tiendas especializadas y grandes botillerías. Precio de referencia: $36.000.

Recorte Bebidas con Soul Uva Mag

Bebidas con Soul

Columna publicada en la revista UVA N15, correspondiente al verano 2014.

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Tengo la suerte de empezar estas líneas en el barrio neoyorkino de Harlem. En un apartamento entre la 131th Street y la 5th Avenue, hogar (a la renta, deberían quedarse cuando puedan) del fotógrafo Gianfranco Gorgoni, quien retrató a gigantes del Pop Art americano como al sumo pontífice Andy Warhol, Roy Lichtenstein, De Chirico, el grafitero Keith Haring y a decenas de otros personajes del pop art estadounidense. En cuanto a vida nocturna y un circuito de bares y centros nocturnos el barrio es “quitado de bulla” pero en el sector hay grandes exponentes –enfrentados en esquinas opuestas- sobre la calle Lenox. Se trata de Corner Social y Red Rooster. Bares con ambiente bien animado y una propuesta de cócteles que en Chile sería denominada como autoral.

ImagenEn Red Rooster, por ejemplo, la animada barra tiene una joya, se llama Obamatini (en la foto). Un homenaje que hace tres años permanece en carta. Un Martini, especiado, picante, con notas cítricas y 2 tipos distintos de bítter como corona a este manifesto del orgullo afroamericano. Un cóctel pop que te pasea por distintos sabores, que entretiene el paladar y que tiene toda la razón en este barrio lleno de picardía, sazón y alma. Ajíes rojos machacados en mortero infusionan un Aquavit, jugo de piña, jugo de lima y bitter de angostura y de pomelo son los ingredientes de esta bebida. Otro, el Down In the Delta tiene gin de la etiqueta Bull Dog, un sirope de pepperoncino (¡Cómo no se nos ocurrió antes!), limón y los bitters de Jerry Thomas.

ImagenEn la otra esquina Corner Social es un bar con el curioso mix de pantallas con deportes en HD y chicas tan producidas que destacan el aspecto de homeless del turista o el backpacker. Suerte que visto terno y camisa patra acodarme en la barra y pedir un Rock da Vote, un trago destacado en pizarra que tiene como pivote Malibú, piña, cherries, licor de ágave, lima y 5 tipos distintos de bitter. Bastante más masivo, pero controlado en su endulcorada propuesta con los perfumes de los bitters que hacen a este trago-postre, un complejo y deleitosos paseo.

Tragos de aspecto sencillo lejos de las notas estridentes de la coctelería de las décadas pasadas, sin mezclas fluorescentes o flamígeras, sin pirotecnia, ni artificio visual. El cóctel es y parece una bebida y en esa simpleza visual debería esconder aristas de sabor. El mainstream del marrasquino y el paraguas-mondadientes de color nunca estuvo tan pasado de moda como ahora. Habrá que despercudirse del Pop a secas y empezar a añadirle, casi como una religión, el apellido Art a esos productos de consumo masivo que son los cócteles. Objetos de arte tan valiosos como un plato, destellos y resabios de un relámpago creativo que nos acarician por dentro como un buen vino, como una deleitosa conversación, estés donde estés.

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Tragos con té.

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Hace unos cuatro años fueron el último grito de la mixología a nivel mundial. En Nueva York y en Londres era sencillo encontrar tés involucrados en un cóctel. Tés de jazmín con gin, té verde con vodka y hasta destilados en base de té verde. Lo cierto es que el té se metió en la coctelería y de allí nadie pudo sacarlo, pero así y todo permanece muy poco masivo dentro del repertorio de recetas. En Chile hay muy pocas versiones con alcohol y menos heladas. Esta me encontré en Mamma Rosa en Puerto Natales (en la foto). Es un pisco sour con té verde. Bastante bien aunque se disgrega fácilmente.

En el anverso, el único té helado que han probado algunos es con suerte el Long Island Iced Tea que de té tiene poco. Casi nada. No, perdón ni una pizca. Se dice que este infame trago inventado por Francis Scott Fitzerald pero en realidsad su popularidad alcanzó la cima a comienzos de los 80s. Nuestra versión de la receta original es ésta:

LONG ISLAND ICED TEA

1/2 shot de Ron ojalá especiado como Captain Morgan

1/2 shot Vodka

1/2 shot Gin, ojalá Plymouth

1/2 shot Cointreau o Triple Sec

1 shot de jugo de limón fresco

Bebida cola para rellenar

1/2 shot de goma o syrope de azúcar

Método: Se agitan todos los ingredientes en coctelera con hielo y se sirve en vaso con mucho hielo. Vaso: Collins

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Historia de la piscola

EL NACIMIENTO DE LA PISCOLA

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En el choque entre la bebida global y los destilados locales encontramos la Piscola, el emblema patrio de la mixología nacional. Coctelería sin coctelera, claro. Pero entre sorbo y sorbo, el tin-tin de los hielos me trae un recuerdo a la memoria…

Conversando con el entonces barman del Hotel City en Santiago, el septuagenario Luis Pérez, tenía la mejor referencia del nacimiento de la piscola como emblema coctelero nacional. “Ya en la década del sesenta comienza la gente a pedir piscolas, aunque en ese entonces era obligado el de 30º, eran más suavecitas que las de ahora”, me comentó risueño. El dato lo confirmó la web institucional de la bebida cola más consumida en nuestro país, ubicando en las postrimerías de la década del 50 el auge y posicionamiento definitivo de la marca en Chile.

“Lo del limón como agregado es un elemento ya más moderno”, comentaba don Luis que siempre agitaba con energía la coctelera tras la barra de este hotel vintage que cedrró sus puertas. Y aunque Luis Pérez, había jubilado y había sido recontratado por el hotel. Lo que mejor sabía hacer eran cócteles. Siempre será un campeón.

Ilustración de Javiera Edwards del libro Dulce Patria / Iconos Chilenos

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Los inicios de la mixología molecular en Chile

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Mixología Molecular

¿Imaginas un vodka criogenizado mediante nitrógeno líquido y con una espuma de agua tónica? ¿O un Bellini con caviar de jugo de durazno flotando sobre la copa de champagne?

Suena a complicado trabalenguas, pero la llamada Mixología Molecular, en palabras de Ricardo Guerrero, Presidente de la Asociación Central de Bartenders de Chile, consiste en “el análisis y estudio de las diferentes consistencias y texturas que se pueden lograr con distintos productos que luego se aplican en la elaboración de innovadores cocktails”, como esta esfera de leche de coco que reposa en vodka de mango, ingenio del talentoso chef Matías Palomo.

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Fdo Castellon

Fernando Castellón: El señor cóctel

Fdo Castellon

Es el autor del Larousse de los Cócteles y uno de los creadores de cócteles más famoso de Europa. 

Son las tres de la tarde en la ciudad de Lyon, una de las capitales de la gastronomía francesa, y desde el Instituto Barexpertise, Fernando Castellon contesta el teléfono para recibir una llamada de Chile que no deja de evocarle sensaciones gratas por la conexión que siente con el país donde vive su abuela, primos y unos hermanos. Al instante comienzan a pasar por su mente los años de niñez que vivió aquí en la tierra de su madre y la segunda patria de su padre español.

Pero esas son sus raíces, ahora Castellon disfruta de los frutos de su largo viaje hacia la noche y hacia el universo detrás de la barra, algo que puede parecer superficial para muchos pero en él se advierte como un tema vital. Su relación con los cócteles ha sido tan  directa y profunda que lo ha llevado a abordar el tema como quien trata con documentos históricos y en el mundo entero es considerado como un respetado historiador del tema. Una revisión a su libro publicado más famoso, El Larousse de los Cócteles, (disponible en librerías por unos $29.280) nos habla de sus capacidades como investigador.

De sus virtudes con la coctelera ni siquiera quedan dudas cuando se toma nota de sus antecedentes, no por nada la marca Hennessy lo contrató para que viajara por todo el mundo derribando el mito de que el cognac no se podía mezclar o ser parte integral de una buena mezcla. En estos periplos pudo advertir las tendencias de consumo en más de 30 países entre los que se cuentan sitios tan diversos como Australia, Singapur, China, Japón, Inglaterra, Alemania, Rusia, Estados Unidos, Argentina, México y Brasil.

Desde el año 2002 hasta hoy está a la cabeza de su proyecto personal, el instituto Barexpertise, que da capacitación y consejo a la industria del bar y apoya a las marcas relacionadas con este rubro. En estas dependencias se encarga personalmente de instruir a los que serán barman y bar managers de toda Francia y Europa. Con ustedes, Fernando Castellon.

¿Cómo comienza su vida detrás de la barra?
Trabajaba en Inglaterra en Londres el 93 y el 94 y ese era el momento en que comenzó el renacimiento de la coctelería a nivel mundial. Yo digo siempre que el 94 tomaba daikiris con mango fresco, algo que todavía es difícil de encontrar. En Londres se impuso la moda de tomar cócteles en vez de cerveza y los barmans del Atlantic Bar, el edificio donde todo empezó,sacaron el cóctel a la calle, las copas salieron del espacio reducido y exclusivo de las barras de hoteles. En Londres lo importante es que tenía una clientela que conocía los clásicos y te corregían cuando algo no estaba bien. Fue una excelente escuela porque el consumidor inglés es un conocedor. Así fue como siglos antes, impulsaron la calidad del Porto y el Cognac. Entonces empecé a interesarme en la historia de la coctelería.

Tutrabajo con el cognac fue todo un desafío  ¿Costó mucho desmitificar la imagen de que el cognac sólo se bebe sólo?
Si lo miro con perspectiva eso era pura imagen porque ya en los libros antiguos, en la década de 1880, existen algunas mezclas de cognac y ginger ale aunque se trata de licores jóvenes. Como fenómeno de consumo se perdió la costumbre de beberlo regularmente por la crisis del filoxera que arrasó con las vides y como no había mucho cognac se optó por beberlo en porciones pequeñas y para grandes ocasiones.

¿Y ahora, cuáles son las tendencias en el mundo?
A modo general la idea es trabajar mucho con frutas frescas. Mango, melón, pepino, furta de la pasión. La manzana tuvo su influjo pero ya no tanto porque se oxida con mucha facilidad. Ahora la idea es utilizar el fruto natural delante del cliente. Hay toda una onda de lo “hecho en la casa”. Los barman hacen sus productos como cervezas, todo es más personalizado. Otro detalle es que la carta de los cócteles de un lugar debe ser una lista de preparaciones que no hay en otro parte. Se ve mucho esto de la coctelería de autor. La otra tendencia es la mixología molecular, algo que muy pocos barman realizan de manera lograda. Para mí,  es un traslado de las técnicas de la gastronomía molecular a la coctelería pero la idea es que el trago quede siempre líquido, sino, es pastelería.

Me imagino que hay mucho trabajo con gelificaciones…
En mixología molecular es difícil hacer algo nuevo que sea bueno. Por eso digo que es más fácil hacer pastelería. La diferencia es que se trata de una manera mucho más técnica de hacer los tragos. Usamos gelificantes, sí, pero de manera muy ligera, en cantidades muy dosificadas.

La idea es no masticar un trago.
El cóctel mismo se puede hacer en cápsulas con el alginato y el calcio pero la idea es no perder el norte con la consistencia adecuada. Me ha tomado mucho tiempo encontrar estos productos. Hace dos años que estoy trabajando en poner estos elementos tras de la barra porque a diferencia de los cocineros no podemos tomar más de cinco minutos para cada preparación. Y este tipos de cócteles toman tiempo. Hay cosas muy precisas pero también muy simples como hacer un mousse o espumas que permanezcan el tiempo en que el trago es bebido.

¿Y qué es lo que se viene? 
Voy a lanzar una nueva línea y mi propia marca de texturantes. Se llama Mixolution y el sitio va a estar pronto en la red. De momento, está disponible sólo para la gente que formo en Barexpertise.

Acá en Chile están pegando mucho los espirituosos saborizados…
Es una tendencia que encuentro interesante porque tiene gusto y no azúcar. Me permite dosificar los grados de dulzor. Amplía la paleta de sabores y me da más libertad. Lo encuentro muy bueno, pero hay que elegir bien los perfumes y la calidad del destilado.

¿Hay algún destilado que se esté tomando más que otro a nivel global. Algo parecido al boom del tequila en los años 90?
El ron, aunque en Europa es un ciclo cada cuatro o cinco años. Pero este año he observado que el tequila está volviendo en algunos bares de Londres. Sin lugar a dudas el vodka tiene un gran momento porque en un mundo de sofisticación de las comunicaciones hay mucha imagen y muchas expectativas con respecto a las etiquetas.

Y para la coctelería es más neutro, más amable
Obviamente es más de fácil de mezclar. Cuando se hace un cóctel con un licor que ha tenido envejecimiento todo es más complicado, se trabaja con otras propiedades.

Revisando tu trabajo me di cuenta de que tú llamas a algunos tragos “los ineludibles de Londres y Nueva York” ¿nos podría recomendar algunos?
Hay cosas muy populares en Londres como el Crumble que es una mezcla muy sencilla y eficaz de crema de moras y gin. Otro ineludible del momento es el Raspberry Collins, un giro al modelo clásico que se puede preparar con vodka. En Nueva York sigue por todo lo alto el famoso Apple Maritni y el Lemon Drop que es un vodka sour con licor aromatizado al limón.

¿Y nos podrías recetar algunos clásicos que haya que probar entes de morir?
Hay muchos cócteles de los años 30 que estás volviendo. Es el caso del Old Fashioned que muy poca gente comprendió que el hielo es un ingrediente importantísimo  más en el cóctel y hay que trabajarlo como corresponde.  Hay que comprender el concepto gustativo que hay detrás de cada cóctel. El margarita es un tragos que hay que beber cuando hace calor. Bueno, un buen dry martini, si estoy en un bar. Un Mojito si estoy cerca de la piscina, además que se trata de un trago que es difícil hacer mal. Finalmente, el Old Fashioned y el Manhattan son clásicos con todas sus letras porque tienen los mismos ingredientes hace más de un siglo.

¿Qué prefieres un barman pirotécnico y parlanchín o un buen mezclador silencioso?
El silencioso, hay que tener un equilibrio entre el consumidor, el barman y la barra. Los malabares me gustan cuando están muy bien hechos. Estoy por el servicio moderno, me interesa, pero es más apropiado para una barra de discoteca. El asunto y el valor  está en la finalidad, en el trabajo de comprender el arte de la mezcla.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser barman?
Me quedo con la libertad y la posibilidad de crear cosas nuevas todos los días. Me gusta tanto mi trabajo que me cuesta pensar en lo peor, pero sin duda, lo peor es la gente que sólo busca emborracharse y que no entiende que lo que uno prepara es para degustarlo.