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Pisco Collins al estilo Renaissance

Cinco propuestas de cócteles con pisco

¿Chileno, peruano? La coctelería los aúna:

Nos decidimos a preparar cócteles de vanguardia utilizando como destilado pivote el destilado que nace y es patrimonio homónimo y diverso en el Pacífico Sur. Combinamos recetas y técnicas para dar vida a un tremendo Pisco Punch en una detallada receta que alcanza para 12 personas, un Pisco Collins de notas especiadas y que viaja hacia la órbita del Chilcano, un Pisco Julep que sería una reversión de una receta clásica al igual que uno que se arropa con burbujas como el Champagne Cooler. Además, dentro de esta paleta de tragos, incorporamos de entrada la mezcla moderna del global Panamericano que concilia -con la mediación de un amargo italiano- al pisco peruano y un sauvignon blanc nacional. Atrévase a preparar estas mezclas en casa y celebrar la versatilidad de este espirituoso.

  • Texto: Rodrigo Martínez E.
  • Fotografías: Juan Pablo Turén
  • Producción: Claudia Maluenda
  • Agradecimientos a D/Bar, Hotel Renaissance

Para dar con estas recetas, contamos con la ayuda y la mano de Cristóbal Cofré. Barman del D/ Bar, el bar principal del Hotel Renaissance, que dispone desde esta temporada una nueva coctelería de autor. Junto a Mathias Arias desarrollaron una carta de cócteles donde destaca una mixología con clásicos remasterizados, tragos con influjo Tiki y cócteles al estilo chileno. De los ingredientes con que trabajan sobresale un perfumado bitter de la casa y un logrado sirope de merkén, elementos que utilizamos en este I+D y pesquisamos ensambles, alianzas y ensayamos hasta dar con estas proporciones que sacan a relucir la coctelería con pisco, una tendencia que sigue al alza y parece querer quedarse de aquí en adelante.

Panamericano, un elixir lleno de influjos

Panamericano

Cóctel fusión cuya combinación es fruto del trabajo del mixólogo Francesco Lafranconi, quien es también el director ejecutivo y educador del instituto Southern Wine and Spirits of Nevada. Su innovadora receta se popularizó tras la publicación del libro Cocteles del Mundo de Tom Sandham (2014). El giro que le dimos es usar un chorrito de Menta Branca (en vez del licor herbal Chartreuse), para aportar notas herbales, frescas y botánicas a la mezcla. El cóctel lleva el nombre de la carretera que conecta nuestro continente y combina de manera perfecta diversas culturas. Sin complejos congrega sabores, orígenes y distintos terruños en el vaso. El pisco peruano (en este caso, Quebranta) le entrega notas botánicas adicionales. El Sauvignon Blanc (preferentemente con el perfil más cítrico de los blancos de Casablanca o Leyda) muestra un lado fresco, delicado, donde también emergen notas florales del vino y hay una exuberante combinación con notas de elíxir. En la boca presenta al final una ligera astringencia que recuerda las notas del té. Algo que le debe a la presencia conciliadora y balsámica del amargo italiano.

Ingredientes:

  • 2 onzas de Sauvignon Blanc frío
  • ¾  de onza de pisco
  • ¾ de onza de Aperol
  • Un dash de Menta Branca
  • Hielo
  • Un toque sutil de goma
  • Un tirabuzón de piel de pomelo largo para decorar.

Método: En un vaso mezclador lleno con hielo combinar el vino con el pisco y luego añadir Aperol y el chorrito de Menta Branca, mezclar con cucharilla, colar y luego servir en copa de Martini muy fría. Las medidas corresponden a lo necesario para preparar una porción individual.

Pisco Punch, el pionero

Pisco Punch

Un cóctel lleno de misterio y que suscita una serie de preguntas. Se registra como una de las primeras recetas publicadas en Estados Unidos que utiliza pisco. Un dato que aporta Charles de Bournet, heredero de la casa Lapostolle, embajador global de Grand Marnier y del pisco Kappa, sitúa a esta combinación como algo que nace en San Francisco, en la época de la fiebre del oro, cuando los barcos procedentes de Valparaíso o el Callao despachaban su aguardiente hacia estas latitudes. La teoría más recurrente acerca de su creador señala al dueño de un salón de la época llamado Duncan Nicol que se llevó su secreto a la tumba. Erik Adkinson, del The Slanted Door de San Francisco confirma esos mitos y de las constantes variantes de la receta. Que a veces usa a veces limones y otras veces lima y hasta apostilla los mitos circundantes de versiones de esta bebida que incluso involucran cocaína en la mezcla. Casi no hay listas de ingredientes y porciones definitivas. La fórmula que rescatamos, eso sí, se presenta como un trago suave, mitigador de la sed, con notas refrescantes y eminentemente frutales. Absolutamente veraniego, para beber con los pies en el pasto o en la arena. Puro disfrute.

Ingredientes para 12 personas:

  • 24 onzas o 1 botella de pisco Gobernador macerado en jengibre.
  • 8 onzas de jugo de limón(aproximadamente 6 limones)
  • Una botella de goma aromatizada con piña glaceada mire cómo preparar una goma casera de piña en la web www.smallhandfoods.com
  •  2 ½ tazas de piña cortada en cubos, hielo, preferentemente un bloque grande.
  • Hojas de piña decoradas con tijera zigzag.
  •  Frambuesas congeladas.

Burbujas al aperitivo

Champagne Cooler (2)

Este cóctel es un primo hermano de un clásico coctel llamado Champagne Cocktail que se remite a la década de los años 20 del siglo pasado. También llamado Ile de France en el recetario del Hotel Crillón, cuya receta puede revisarse en el sitio web www.memoriachilena.cl. Funciona perfecto como aperitivo y muestra aristas de sabor tostadas, y predominan las notas de su alianza con el cítrico. En la copa se comporta oleoso y complejo. Las delicadas notas tostadas so obtienen a partir de la garnitura o este decorado que en este caso es absolutamente funcional. Lo que presentamos ahora luce con toques anaranjados y ligeramente rojizos,  En boca, es fresco y la burbuja queda bien acoplada. Este Champagne Cooler luce bastante más inofensivo, pero es un trago seco, aunque con matices refrescantes. Las notas del cítrico mandan y se resuelve con algo de caramelo y el perfume de la piel del cítrico queda dando vuelta en el paladar.

Champagne Cooler

Ingredientes:

  • 1 onza de brandy o pisco Horcón Quemado 1 año
  • 1 onza de Cointreau
  • Champagne o espumante Brut
  • Hojas de hierbabuena.
  • Gotas de bitter Angostura.
  • Va con un toque mandarina caramelizada.

Método: Se prepara en vaso mezclador, primero el pisco, luego la onza de licor Cointreau. Se agregan un toque de gotitas de bitter para dar color. Va con hielo, se cuela ay va a la copa del tipo flauta o de espumante.

La versión moderna de un reputado apellido

Pisco Collins

La familia Collins es tal vez el apellido más reputado en el universo de los cocteles y en esta alianza rescatamos una receta del Larousse del los Cócteles desarrollado por el franco-chileno, Fernando Castellón. En este caso el agua soda se reemplaza por las burbujas y las  notas más amargas de la tónica. Se escapa hacia un perfil donde manda algo más lo amargo y lo cítrico, pero también con una innegable nota especiada. Este Pisco Collins se revela  refrescante, el hielo hay que procurarlo de buena consistencia y fabricarlo con agua doblemente filtrada. Eso aporta bajar la temperatura sin necesidad de tanto aporte de agua. En la boca se desenvuelve con notas especiadas y muestra un alineado toque picante, con una nota picosa muy agradable. Es un trago largo para conversar. Desde el hotel nos revelan una manera para lograr rodajas de naranja o mandarina caramelizadas, con toque de merquén y pimienta. Se preparan las láminas muy delgadas y se llevan por entre 5 a 6 horas al horno bajo a unos 50º-60º y se reservan para decorar. Entregan un toque único.

Ingredientes:

  • 1 ¾ onzas de Pisco Waqar
  • 20 ml de sirope de merkén
  • 1 onza de jugo de lima
  • Agua tónica.
  • Gotas de bitter
  • Tirabuzón de piel de lima.
  • Rodaja de mandarina con merkén.

Método: Se mezcla todo en coctelera, rellenar con agua tónica, en este caso Fever-Tree.  Vaso lleno de hielo. Se presentaen vaso largo.

Una medicina de antaño

Pisco Julep

Presencia y prestancia de una bebida cuyo nombre es uno de los más antiguos que se conozcan en el mundo de la coctelería. Por un lado, con esa genealogía de los destiladores árabes y por otro, recordando esa raigambre de la familia de los “smashes” que vieron en la ciudad de New Orleans su versión más masiva y que se preparaba ancestralmente con whiskey de maíz, ron (o más a lo lejos) con brandy. Eso nos sirvió de inspiración. Darle vida a ese mismo julep que se servía en vasos de metal, peltre o en el mejor de los casos, de plata. Para nuestra versión de Pisco Julep respetamos la porción medicinal que habla de sus orígenes milenarios y nos atuvimos a esa moral de tónico vivificante. Para ello, se requiere mantener y respetar el componente botánico y cuidar la hoja menta con una técnica de aplastar o “aplaudir” sutilmente la menta. Para mezclar el licor con el destilado y el hielo se utilizó el reconocido método swizzle, propio de la coctelería Tiki, que no es sino  el gesto técnico que utilizar una suerte de varilla con aspas para remover los ingredientes. El resultado es un cóctel en código dulce, agradable, que debe servirse bien, bien frío.

  Ingredientes:

  • 10 hojas de menta, ramita de menta para decorar
  • 45 ml o 1 0nza y media de pisco Kappa
  • 4 cucharaditas de Grand Marnier
  • Hielo picado

Método: Revolver los ingredientes. “Aplaudir” o aplastar delicadamente la menta para luego mezclar los ingredientes en vaso mezclador. Agitar, colar y luego servir en vaso de estilo Old Fashioned o vaso de cata de whisky.

Publicado en revista La CAV.