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El Pisco Nació en Chile

El Pisco nació en Chile

El Pisco Nació en Chile

El Pisco nació chileno. El estudio del investigador Pablo Lacoste confirma que esto es así. ¿Por qué?, se lo contamos. En esta historia de una aventura nacional, todo parte con los piratas que 1680 llegan a La Serena. Se podría decir que los piratas ingleses tiene la culpa de que se produzca pisco en el valle del Elqui. Imagine el panorama: La gente se angustia, la inseguridad y el pánico cunden entre los habitantes quienes ante la imposibilidad de huir por orden del Cabildo de la época emprenden hacia las zonas más altas del Elqui para evitar los saqueos y la probable muerte. La corona española y las autoridades ya no los podían proteger. Este puñado de familias se instalan en haciendas y buscan un modelo de autosutentabilidad. En esta aridez comenzaron a cultivar las vides y luego producir un destilado que ya llamaban y escribían como “pisco” en 1733. El inventario de una Hacienda la Torre, enclavada en el valle del Elqui es el documento que valida la tesis del académico e historiador argentino Pablo Lacoste, quien junto a un grupo multidisciplinario, -y por años- llega a este hallazgo historiográfico. El libro, ha causado gran revuelo entre las autoridades peruanas, cosa que no ha sucedido en nuestro país. No descarten que un batallón de historiadores desempolve otros documentos peruanos en los meses venideros. Recuerden simplemente el transatlántico que es la gastronomía peruana y parte de ella es su afamado pisco sour. No queremos sembrar la discordia en este campo, simplemente les recomendamos usar el “apellido” para estas dos bebidas, emparentadas aunque distintas, que ocupan un homófono. Si los peruanos encuentran un documento más antiguo, bien. Pero no quita el valor de que en nuestras fronteras se produce una bebida destilada a partir de uvas aromáticas que cuenta con más de 300 años de una legítima tradición, un saber-hacer y que constituye la denominación de origen más antigua de América.  Una bebida que nace del sacrificio y como respuesta a la hegemonía de Perú en la producción. Estamos hablando de una época en que Potosí, con cerca de 160.000 habitantes era una especie de metrópoli que funcionaba en base a la extracción de plata y concentraba el consumo y la demanda de bebidas alcohólicas.

Aunque nuestros vecinos del norte han dado tumbos y han sido más erráticos en la producción de este destilado, porque también desarrollaron un destilado a partir de chirimoyas y hay profusa utilizaiócn de caña de azúcar para producir alcoholes (más rápido y económico). Detalles de esta profunda investigación que legitima la costumbre de destilar la bebida nacional se encuentran en el estupendo El Pisco Nació en Chile, Genesis de la primera Denominación de Origen de América. Editado recientemente por RIL.

En principales librerías. Precio de referencia $25.000.

Pisco Collins al estilo Renaissance

Cinco propuestas de cócteles con pisco

¿Chileno, peruano? La coctelería los aúna:

Nos decidimos a preparar cócteles de vanguardia utilizando como destilado pivote el destilado que nace y es patrimonio homónimo y diverso en el Pacífico Sur. Combinamos recetas y técnicas para dar vida a un tremendo Pisco Punch en una detallada receta que alcanza para 12 personas, un Pisco Collins de notas especiadas y que viaja hacia la órbita del Chilcano, un Pisco Julep que sería una reversión de una receta clásica al igual que uno que se arropa con burbujas como el Champagne Cooler. Además, dentro de esta paleta de tragos, incorporamos de entrada la mezcla moderna del global Panamericano que concilia -con la mediación de un amargo italiano- al pisco peruano y un sauvignon blanc nacional. Atrévase a preparar estas mezclas en casa y celebrar la versatilidad de este espirituoso.

  • Texto: Rodrigo Martínez E.
  • Fotografías: Juan Pablo Turén
  • Producción: Claudia Maluenda
  • Agradecimientos a D/Bar, Hotel Renaissance

Para dar con estas recetas, contamos con la ayuda y la mano de Cristóbal Cofré. Barman del D/ Bar, el bar principal del Hotel Renaissance, que dispone desde esta temporada una nueva coctelería de autor. Junto a Mathias Arias desarrollaron una carta de cócteles donde destaca una mixología con clásicos remasterizados, tragos con influjo Tiki y cócteles al estilo chileno. De los ingredientes con que trabajan sobresale un perfumado bitter de la casa y un logrado sirope de merkén, elementos que utilizamos en este I+D y pesquisamos ensambles, alianzas y ensayamos hasta dar con estas proporciones que sacan a relucir la coctelería con pisco, una tendencia que sigue al alza y parece querer quedarse de aquí en adelante.

Panamericano, un elixir lleno de influjos

Panamericano

Cóctel fusión cuya combinación es fruto del trabajo del mixólogo Francesco Lafranconi, quien es también el director ejecutivo y educador del instituto Southern Wine and Spirits of Nevada. Su innovadora receta se popularizó tras la publicación del libro Cocteles del Mundo de Tom Sandham (2014). El giro que le dimos es usar un chorrito de Menta Branca (en vez del licor herbal Chartreuse), para aportar notas herbales, frescas y botánicas a la mezcla. El cóctel lleva el nombre de la carretera que conecta nuestro continente y combina de manera perfecta diversas culturas. Sin complejos congrega sabores, orígenes y distintos terruños en el vaso. El pisco peruano (en este caso, Quebranta) le entrega notas botánicas adicionales. El Sauvignon Blanc (preferentemente con el perfil más cítrico de los blancos de Casablanca o Leyda) muestra un lado fresco, delicado, donde también emergen notas florales del vino y hay una exuberante combinación con notas de elíxir. En la boca presenta al final una ligera astringencia que recuerda las notas del té. Algo que le debe a la presencia conciliadora y balsámica del amargo italiano.

Ingredientes:

  • 2 onzas de Sauvignon Blanc frío
  • ¾  de onza de pisco
  • ¾ de onza de Aperol
  • Un dash de Menta Branca
  • Hielo
  • Un toque sutil de goma
  • Un tirabuzón de piel de pomelo largo para decorar.

Método: En un vaso mezclador lleno con hielo combinar el vino con el pisco y luego añadir Aperol y el chorrito de Menta Branca, mezclar con cucharilla, colar y luego servir en copa de Martini muy fría. Las medidas corresponden a lo necesario para preparar una porción individual.

Pisco Punch, el pionero

Pisco Punch

Un cóctel lleno de misterio y que suscita una serie de preguntas. Se registra como una de las primeras recetas publicadas en Estados Unidos que utiliza pisco. Un dato que aporta Charles de Bournet, heredero de la casa Lapostolle, embajador global de Grand Marnier y del pisco Kappa, sitúa a esta combinación como algo que nace en San Francisco, en la época de la fiebre del oro, cuando los barcos procedentes de Valparaíso o el Callao despachaban su aguardiente hacia estas latitudes. La teoría más recurrente acerca de su creador señala al dueño de un salón de la época llamado Duncan Nicol que se llevó su secreto a la tumba. Erik Adkinson, del The Slanted Door de San Francisco confirma esos mitos y de las constantes variantes de la receta. Que a veces usa a veces limones y otras veces lima y hasta apostilla los mitos circundantes de versiones de esta bebida que incluso involucran cocaína en la mezcla. Casi no hay listas de ingredientes y porciones definitivas. La fórmula que rescatamos, eso sí, se presenta como un trago suave, mitigador de la sed, con notas refrescantes y eminentemente frutales. Absolutamente veraniego, para beber con los pies en el pasto o en la arena. Puro disfrute.

Ingredientes para 12 personas:

  • 24 onzas o 1 botella de pisco Gobernador macerado en jengibre.
  • 8 onzas de jugo de limón(aproximadamente 6 limones)
  • Una botella de goma aromatizada con piña glaceada mire cómo preparar una goma casera de piña en la web www.smallhandfoods.com
  •  2 ½ tazas de piña cortada en cubos, hielo, preferentemente un bloque grande.
  • Hojas de piña decoradas con tijera zigzag.
  •  Frambuesas congeladas.

Burbujas al aperitivo

Champagne Cooler (2)

Este cóctel es un primo hermano de un clásico coctel llamado Champagne Cocktail que se remite a la década de los años 20 del siglo pasado. También llamado Ile de France en el recetario del Hotel Crillón, cuya receta puede revisarse en el sitio web www.memoriachilena.cl. Funciona perfecto como aperitivo y muestra aristas de sabor tostadas, y predominan las notas de su alianza con el cítrico. En la copa se comporta oleoso y complejo. Las delicadas notas tostadas so obtienen a partir de la garnitura o este decorado que en este caso es absolutamente funcional. Lo que presentamos ahora luce con toques anaranjados y ligeramente rojizos,  En boca, es fresco y la burbuja queda bien acoplada. Este Champagne Cooler luce bastante más inofensivo, pero es un trago seco, aunque con matices refrescantes. Las notas del cítrico mandan y se resuelve con algo de caramelo y el perfume de la piel del cítrico queda dando vuelta en el paladar.

Champagne Cooler

Ingredientes:

  • 1 onza de brandy o pisco Horcón Quemado 1 año
  • 1 onza de Cointreau
  • Champagne o espumante Brut
  • Hojas de hierbabuena.
  • Gotas de bitter Angostura.
  • Va con un toque mandarina caramelizada.

Método: Se prepara en vaso mezclador, primero el pisco, luego la onza de licor Cointreau. Se agregan un toque de gotitas de bitter para dar color. Va con hielo, se cuela ay va a la copa del tipo flauta o de espumante.

La versión moderna de un reputado apellido

Pisco Collins

La familia Collins es tal vez el apellido más reputado en el universo de los cocteles y en esta alianza rescatamos una receta del Larousse del los Cócteles desarrollado por el franco-chileno, Fernando Castellón. En este caso el agua soda se reemplaza por las burbujas y las  notas más amargas de la tónica. Se escapa hacia un perfil donde manda algo más lo amargo y lo cítrico, pero también con una innegable nota especiada. Este Pisco Collins se revela  refrescante, el hielo hay que procurarlo de buena consistencia y fabricarlo con agua doblemente filtrada. Eso aporta bajar la temperatura sin necesidad de tanto aporte de agua. En la boca se desenvuelve con notas especiadas y muestra un alineado toque picante, con una nota picosa muy agradable. Es un trago largo para conversar. Desde el hotel nos revelan una manera para lograr rodajas de naranja o mandarina caramelizadas, con toque de merquén y pimienta. Se preparan las láminas muy delgadas y se llevan por entre 5 a 6 horas al horno bajo a unos 50º-60º y se reservan para decorar. Entregan un toque único.

Ingredientes:

  • 1 ¾ onzas de Pisco Waqar
  • 20 ml de sirope de merkén
  • 1 onza de jugo de lima
  • Agua tónica.
  • Gotas de bitter
  • Tirabuzón de piel de lima.
  • Rodaja de mandarina con merkén.

Método: Se mezcla todo en coctelera, rellenar con agua tónica, en este caso Fever-Tree.  Vaso lleno de hielo. Se presentaen vaso largo.

Una medicina de antaño

Pisco Julep

Presencia y prestancia de una bebida cuyo nombre es uno de los más antiguos que se conozcan en el mundo de la coctelería. Por un lado, con esa genealogía de los destiladores árabes y por otro, recordando esa raigambre de la familia de los “smashes” que vieron en la ciudad de New Orleans su versión más masiva y que se preparaba ancestralmente con whiskey de maíz, ron (o más a lo lejos) con brandy. Eso nos sirvió de inspiración. Darle vida a ese mismo julep que se servía en vasos de metal, peltre o en el mejor de los casos, de plata. Para nuestra versión de Pisco Julep respetamos la porción medicinal que habla de sus orígenes milenarios y nos atuvimos a esa moral de tónico vivificante. Para ello, se requiere mantener y respetar el componente botánico y cuidar la hoja menta con una técnica de aplastar o “aplaudir” sutilmente la menta. Para mezclar el licor con el destilado y el hielo se utilizó el reconocido método swizzle, propio de la coctelería Tiki, que no es sino  el gesto técnico que utilizar una suerte de varilla con aspas para remover los ingredientes. El resultado es un cóctel en código dulce, agradable, que debe servirse bien, bien frío.

  Ingredientes:

  • 10 hojas de menta, ramita de menta para decorar
  • 45 ml o 1 0nza y media de pisco Kappa
  • 4 cucharaditas de Grand Marnier
  • Hielo picado

Método: Revolver los ingredientes. “Aplaudir” o aplastar delicadamente la menta para luego mezclar los ingredientes en vaso mezclador. Agitar, colar y luego servir en vaso de estilo Old Fashioned o vaso de cata de whisky.

Publicado en revista La CAV.

Libro dest Portada08

Un libro imprescindible para el bar

LIbro Destilados Blume

Lo exhortamos a cambiar su punto de vista. Imagine que entre sus manos tiene el catálogo de ingredientes de la cocina que está de moda en todo el mundo. Los “ingredientes “ en este caso son líquidos y los cocineros trabajan tras una barra y se hacen llamar mixólogos o bartenders. Se trata del trabajo a cuatro manos de Joel Harrison y Neil Ridley quienes escriben sobre destilados (particularmente sobre whisky) en la web Caskstreng.net y en revistas como Whisky Magazine e Imbibe. Proponen ser guías turísticos para conducir a los lectores por los sinuosos derroteros de los destilados del mundo. En 224 páginas se explican ingredientes, métodos y hasta personajes disidentes de cada industria de los espirituosos. Cabe así un índice presidido por el gin (el destilado que vive su momento más hot), además de paseos por el vodka, vistazos al universo paralelo del tequila, los caminos laberínticos de la absenta, el ron, una pausa necesaria en los whiskies, brandies, y otros destilados del mundo como pisco, el aquavit, y otras bebidas como el soyu, además del universo insipiente de los amargos o bitters. Puro fuego líquido. Disponible en Librerías Contrapunto. Editado por Blume. Precio de referencia $23.800.

Tabernero Mosto Verde

Tabernero Mosto Verde Quebranta

La palabra que mejor define a un pisco mosto verde, esos piscos que provienen de mostos de fermentación incompleta es terciopelo. Al paladar debe ser una caricia suave, casi sin aristas de alcohol. Este aguardiente proveniente de Ica, Perú, se presenta limpio, brillante, totalmente traslúcido. Deja apreciar aromas de bizcocho, vainilla, fruta  amarilla y de manzana verde, frutos secos y algo mineral allá en el fondo. Ya en la boca muestra una agradable salinidad y el líquido se acopla delicadamente en el paladar, es de ataque medio, con un final largo con un retrogusto que recuerda fruta deshidratada. Enmascara de maravillas 42,1º de potencia alcohólica. Ideal para beberlo solo, como bajativo o para acompañar chocolates. Precio de referencia. $16.900 para su estilizado envase de 500 ml. Disponible también en versiones de uva Italia y Torontel en tiendas La Vinoteca.

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Chola María, un levantamuertos para día lunes

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Este es un trago que lleva la rúbrica de la coctelería peruana y se encuentra en el restaurante La Mar. Es una suerte de Bloody Mary sudamericano. En este caso utiliza pisco Quebranta macerado por hasta 15 días en ajíes putamadre. Además de jugo de tomate, leche de tigre y langostinos. Habrá que advertir que la acción del ají que no es para paladares sensibles, la preparación va potenciada por la legendaria leche de tigre que en el Perú tiene una muy alta reputación como reconstituyente, energizante y afrodisíaco.

La literatura y el boca a boca le atribuyen poderes dionisíacos a este zumo de pescado alimonado, especiado, algo picante, con ajo, con apio, con pimienta, que ocasionalmente también incluye jengibre. Como explica el barman de La Mar, Donald Tirado Mosqueda, “cuando los peruanos amanecen con “tranca” optan por los poderes reanimantes del ají y la famosa leche de tigre”, declara. Una combinación poderosa. Ideal para hoy, ¿no?

Foto de Premshree Pillai.

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Pisco El Gobernador, llegó para quedarse

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Dentro de la fauna de piscos que quieren ser vodkas y piscos que quieren ser ron, por fin un pisco que quiere ser pisco, un destilado de uvas moscateles puro y duro, franco, sin eufemismos, con un delicioso calor. Y el pisco viene de la mano de una casa que destila brandies, a partir de uva, desde el otro lado del Atlántico. La casa Torres. Elaborado con un proceso basado en solo una destilación, originario del Valle del Limarí, tiene su raíz en los suelos calcáreos que favorecen la obtención de vinos de mayor acidez (menor ph) ideales para producir destilados más ricos y expresivos aromáticamente. Este pisco Reservado con 40° es elaborado a partir de un 50% Moscatel de Alejandría y 50% de Moscatel Rosada. En la cata se perciben sus destellos plateados y afloran aromas de durazno, plátano. La fruta ensambla finamente con el alcohol estructurando su persistencia larga y cremosa en el paladar haciéndose notar su origen moscatel dando paso a notas dulces. Tiene resabios que lo acercan a esas Eau de Vie francesas de ciruela y frambuesas. Un pisco con carácter y sin duda el mejor dentro de su rango de precio ($6.990).

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Historia de la piscola

EL NACIMIENTO DE LA PISCOLA

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En el choque entre la bebida global y los destilados locales encontramos la Piscola, el emblema patrio de la mixología nacional. Coctelería sin coctelera, claro. Pero entre sorbo y sorbo, el tin-tin de los hielos me trae un recuerdo a la memoria…

Conversando con el entonces barman del Hotel City en Santiago, el septuagenario Luis Pérez, tenía la mejor referencia del nacimiento de la piscola como emblema coctelero nacional. “Ya en la década del sesenta comienza la gente a pedir piscolas, aunque en ese entonces era obligado el de 30º, eran más suavecitas que las de ahora”, me comentó risueño. El dato lo confirmó la web institucional de la bebida cola más consumida en nuestro país, ubicando en las postrimerías de la década del 50 el auge y posicionamiento definitivo de la marca en Chile.

“Lo del limón como agregado es un elemento ya más moderno”, comentaba don Luis que siempre agitaba con energía la coctelera tras la barra de este hotel vintage que cedrró sus puertas. Y aunque Luis Pérez, había jubilado y había sido recontratado por el hotel. Lo que mejor sabía hacer eran cócteles. Siempre será un campeón.

Ilustración de Javiera Edwards del libro Dulce Patria / Iconos Chilenos