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Libro dest Portada08

Un libro imprescindible para el bar

LIbro Destilados Blume

Lo exhortamos a cambiar su punto de vista. Imagine que entre sus manos tiene el catálogo de ingredientes de la cocina que está de moda en todo el mundo. Los “ingredientes “ en este caso son líquidos y los cocineros trabajan tras una barra y se hacen llamar mixólogos o bartenders. Se trata del trabajo a cuatro manos de Joel Harrison y Neil Ridley quienes escriben sobre destilados (particularmente sobre whisky) en la web Caskstreng.net y en revistas como Whisky Magazine e Imbibe. Proponen ser guías turísticos para conducir a los lectores por los sinuosos derroteros de los destilados del mundo. En 224 páginas se explican ingredientes, métodos y hasta personajes disidentes de cada industria de los espirituosos. Cabe así un índice presidido por el gin (el destilado que vive su momento más hot), además de paseos por el vodka, vistazos al universo paralelo del tequila, los caminos laberínticos de la absenta, el ron, una pausa necesaria en los whiskies, brandies, y otros destilados del mundo como pisco, el aquavit, y otras bebidas como el soyu, además del universo insipiente de los amargos o bitters. Puro fuego líquido. Disponible en Librerías Contrapunto. Editado por Blume. Precio de referencia $23.800.

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Cuatro Bypass a la copa de vino

A riesgo de ganarme la enemistad de viñateros y algunos sommelieres, en el mundo de los maridajes las vinificaciones no son las únicas compañías de un sabroso platillo.

Cervezas que parecen vinos. Robustas y equiparables al vino incluso en potencia alcohólica. Algunas incluyen maduración en madera, son de intenso color, algunas francamente turbias u oscuras. Otras son las llamadas Barley Wines, una categoría de esas cervezas que se empinan hasta los 12° y acompañan una carne como un tinto.

El eterno Martini. La coctelería siempre será un bastión y un refugio para los que ariscan la nariz con el descorche. Por suerte hay varios restaurantes que han tomado esta consigna y de la mano del finger food surgen alianzas -entre cocktails y bocadillos- que son el cielo.

Vodkas de Origen. A contracorriente de lo que pregonan los licores oscuros (whisky, cognac y ron) el vodka lucha por hacerse más limpio, más dúctil y con la impronta de una procedencia global. Rusia y Polonia tienen la paternidad de este destilado pero han surgido al ruedo Francia, Croacia y Estados Unidos.

Agua no más. Las hay termales, de vertiente y minerales. Hay algunas que evidencian todo su potencial salino o bien con notas de ceniza cuando provienen de deshielos o de vertientes que tienen un recorrido volcánico. Aguzando el paladar, el agua así, no es nada insípida.

Publicado por Spafax en revista IN, Mayo de 2011, Especial Vinos.

grand Marnier noir

El Grand Marnier de lujo

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Se puede ser más sofisticado. Aunque parezca imposible, el licor de naranjas más famoso y reputado del mundo lanzó ya hace un par de años en Chile su Grand Marnier Ruby, la edición limitada del Cognac que celebra los 130 años de esta reconocida marca. La botella constituye la 8º edición limitada de la marca, realizada en cristal color negro mate, y el detalle de un rubí (falso eso sí) incrustado. Los aromas que resaltan son de flores de azahar, piel de naranja y caramelo. En la boca se distinguen resabios de confitura de naranja y notas de avellana. Sin duda una joya para el bar. PErfecto para combinarlo con un espumante o con otro destilado pivote y más neutro. El triunvirato Vodka-Grand Marnier y Espumante de seguro arma una fiesta. En tiendas especializadas y grandes botillerías. Precio de referencia: $36.000.

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Vodkas de lujo

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En el mundo de los destilados hay un nicho emergente, el de los vodkas de alta gama. Además, a la hora de regalar, se puede optar por botellas que están en la cima. Porque de cognacs, rones y whiskies, con botellas que se empinan hasta los 2 millones de pesos, ni hablar. Así, si nos enfocamos en este segmento que es mucho más asequible y entrega la calidad máxima, el homenaje queda por todo lo alto y se resguarda la billetera. Y está nutrida la parrilla de los super-premium en vodka o wodka, depende si es ruso o polaco… o francés, sueco, finlandés.

La lista de países productores es cada vez mayor y las marcas de lujo se consolidan. Como el estilizado y puro Stolichnaya Elit ($34.990), ruso hasta en el diseño. En el lado de los franceses están Ciroc ($28.990), destilado de pepas de uva y Grey Goose ($29.900) fabricado en la región de Cognac, cuya versión La Poire ( de pera) es la cima de los destilados saborizados. Los polacos están dando dura pelea para adjudicarse el cetro como país oficial de esta bebida con exponentes de peso como Wyworowa en su versión Exquisite ($29.900); Belvedere ($28.890), uno de los más delicados o Chopin ($29.900), un destilado en base a papa. Los amantes de las curiosidades encontrarán en Zubrowka ($9.999) un destilado con una hoja de la famosa hierba del bisonte que le entrega un particular sabor. Otros lujos de diversas procedencias se encuentran en la versión del sueco Absolut 100 ($14.990); la transparente botella de Akvinta ($19.900) el vodka croata que se hace llamar el primero del Mediterráneo y SKYY 90 ($24.990) variedad destilada al 100 por ciento y producida en Estados Unidos. Son los mejores exponentes de una bebida global que sin duda serán piezas claves en el bar.

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LA GUERRA FRÍA DEL VODKA

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Polonia vs. Rusia: Los más viejos contendores.

Un conflicto donde el honor patrio y las transnacionales de los licores se pelean la torta. Y es que los contendores sólo quieren echarle el guante a un producto de consumo global y la mejor historia se traduce en un marketing más sencillo y potente.

La historia dice así, en 1977 Polonia reclamó por primera vez la paternidad del vodka frente a un tribunal de comercio y exigía el nombre del espirituoso, el derecho de producir y embotellarlo, dejando al licor que producían sus vecinos con el nombre de “Vino de Pan”. Al principio, los soviéticos lo consideraron una broma pero cuando advirtieron que la cuestión iba en serio encomendaron al investigador William Pokhlebkin (un reputado escritor culinario, autor de “Historia de la Vodka”) sondear los orígenes de la bebida. Sus investigaciones dieron con una cuestionada fecha: 1440, pero su publicación fue suficiente para darle el primer round a los rusos. Del otro lado apelaron a la lengua polaca ancestral. Pasa que “wodka” es una palabra que figura en un antiguo manual de destilación polaco destinado a uso médico (1543) mientras que en la bibliografía rusa el vocablo recién figura en 1750.

¿Y los vodkas de otras latitudes?

El otro capítulo de esta guerra se libró en el Parlamento Europeo donde se propuso crear una región del vodka donde Polonia sería el corazón, moción que quedó sin efecto. El dilema de este commodity salpicaba a otros miembros de la Unión Europea y afectaba a espirituosos hechos de uva o aguardientes que se producen en regiones tan dispares y asentadas como Francia o Finlandia. El tema de la paternidad podría quedar zanjado con una doble nacionalidad (como en el caso del pisco chileno-peruano o peruano-chileno) aunque se suma la complejidad de otros muchos orígenes como Francia (Ciroc y Grey Goose), Suecia (Absolut), Croacia (Akvinta), Estados Unidos (Skyy), entre los más famosos.

A ver quién destila más veces…

Los rusos se apoltronaron en una graduación estándar de 40° y los polacos suben la valla a los 45°. Los vodkas de trigo y grano son más usuales en el lado este y los de papa mezclados con cebada son el actual emblema de la tierra de Chopin. Curioso nombre el de este vodka fabricado con el tubérculo que se llama (oh, ironía de la Historia) como el famoso músico que murió de… tuberculosis. Otra tendencia y diferencia se advierte en el número de destilaciones. En este “quién da más” encontramos etiquetas con cuatro (el polaco Belvedere), con ocho (el Russian Standard Imperia) y hasta nueve destilaciones (el francés Jean Marc XO que marca el récord). El simpático sueco Ivar Berglin tocó el tema de esta disputa en un documental para el estiloso y hedonista VBS (chequéenlo en la web www.vbs.tv) y finaliza su trabajo con una frase notable: “El mundo no necesita más guerras del vodka, necesita más vodka”. Si la disputa continúa y se ensanchan las diferencias, por mí que el wodka, o la vodka, permanezcan en la orfandad, por los siglos de los siglos.

Publicado en UVA, N°1. Búsquela en el sector de vinos de Jumbo. Si quieren enterarse de más antecedentes del llamada Vodka War, chequeen este link

Fdo Castellon

Fernando Castellón: El señor cóctel

Fdo Castellon

Es el autor del Larousse de los Cócteles y uno de los creadores de cócteles más famoso de Europa. 

Son las tres de la tarde en la ciudad de Lyon, una de las capitales de la gastronomía francesa, y desde el Instituto Barexpertise, Fernando Castellon contesta el teléfono para recibir una llamada de Chile que no deja de evocarle sensaciones gratas por la conexión que siente con el país donde vive su abuela, primos y unos hermanos. Al instante comienzan a pasar por su mente los años de niñez que vivió aquí en la tierra de su madre y la segunda patria de su padre español.

Pero esas son sus raíces, ahora Castellon disfruta de los frutos de su largo viaje hacia la noche y hacia el universo detrás de la barra, algo que puede parecer superficial para muchos pero en él se advierte como un tema vital. Su relación con los cócteles ha sido tan  directa y profunda que lo ha llevado a abordar el tema como quien trata con documentos históricos y en el mundo entero es considerado como un respetado historiador del tema. Una revisión a su libro publicado más famoso, El Larousse de los Cócteles, (disponible en librerías por unos $29.280) nos habla de sus capacidades como investigador.

De sus virtudes con la coctelera ni siquiera quedan dudas cuando se toma nota de sus antecedentes, no por nada la marca Hennessy lo contrató para que viajara por todo el mundo derribando el mito de que el cognac no se podía mezclar o ser parte integral de una buena mezcla. En estos periplos pudo advertir las tendencias de consumo en más de 30 países entre los que se cuentan sitios tan diversos como Australia, Singapur, China, Japón, Inglaterra, Alemania, Rusia, Estados Unidos, Argentina, México y Brasil.

Desde el año 2002 hasta hoy está a la cabeza de su proyecto personal, el instituto Barexpertise, que da capacitación y consejo a la industria del bar y apoya a las marcas relacionadas con este rubro. En estas dependencias se encarga personalmente de instruir a los que serán barman y bar managers de toda Francia y Europa. Con ustedes, Fernando Castellon.

¿Cómo comienza su vida detrás de la barra?
Trabajaba en Inglaterra en Londres el 93 y el 94 y ese era el momento en que comenzó el renacimiento de la coctelería a nivel mundial. Yo digo siempre que el 94 tomaba daikiris con mango fresco, algo que todavía es difícil de encontrar. En Londres se impuso la moda de tomar cócteles en vez de cerveza y los barmans del Atlantic Bar, el edificio donde todo empezó,sacaron el cóctel a la calle, las copas salieron del espacio reducido y exclusivo de las barras de hoteles. En Londres lo importante es que tenía una clientela que conocía los clásicos y te corregían cuando algo no estaba bien. Fue una excelente escuela porque el consumidor inglés es un conocedor. Así fue como siglos antes, impulsaron la calidad del Porto y el Cognac. Entonces empecé a interesarme en la historia de la coctelería.

Tutrabajo con el cognac fue todo un desafío  ¿Costó mucho desmitificar la imagen de que el cognac sólo se bebe sólo?
Si lo miro con perspectiva eso era pura imagen porque ya en los libros antiguos, en la década de 1880, existen algunas mezclas de cognac y ginger ale aunque se trata de licores jóvenes. Como fenómeno de consumo se perdió la costumbre de beberlo regularmente por la crisis del filoxera que arrasó con las vides y como no había mucho cognac se optó por beberlo en porciones pequeñas y para grandes ocasiones.

¿Y ahora, cuáles son las tendencias en el mundo?
A modo general la idea es trabajar mucho con frutas frescas. Mango, melón, pepino, furta de la pasión. La manzana tuvo su influjo pero ya no tanto porque se oxida con mucha facilidad. Ahora la idea es utilizar el fruto natural delante del cliente. Hay toda una onda de lo “hecho en la casa”. Los barman hacen sus productos como cervezas, todo es más personalizado. Otro detalle es que la carta de los cócteles de un lugar debe ser una lista de preparaciones que no hay en otro parte. Se ve mucho esto de la coctelería de autor. La otra tendencia es la mixología molecular, algo que muy pocos barman realizan de manera lograda. Para mí,  es un traslado de las técnicas de la gastronomía molecular a la coctelería pero la idea es que el trago quede siempre líquido, sino, es pastelería.

Me imagino que hay mucho trabajo con gelificaciones…
En mixología molecular es difícil hacer algo nuevo que sea bueno. Por eso digo que es más fácil hacer pastelería. La diferencia es que se trata de una manera mucho más técnica de hacer los tragos. Usamos gelificantes, sí, pero de manera muy ligera, en cantidades muy dosificadas.

La idea es no masticar un trago.
El cóctel mismo se puede hacer en cápsulas con el alginato y el calcio pero la idea es no perder el norte con la consistencia adecuada. Me ha tomado mucho tiempo encontrar estos productos. Hace dos años que estoy trabajando en poner estos elementos tras de la barra porque a diferencia de los cocineros no podemos tomar más de cinco minutos para cada preparación. Y este tipos de cócteles toman tiempo. Hay cosas muy precisas pero también muy simples como hacer un mousse o espumas que permanezcan el tiempo en que el trago es bebido.

¿Y qué es lo que se viene? 
Voy a lanzar una nueva línea y mi propia marca de texturantes. Se llama Mixolution y el sitio va a estar pronto en la red. De momento, está disponible sólo para la gente que formo en Barexpertise.

Acá en Chile están pegando mucho los espirituosos saborizados…
Es una tendencia que encuentro interesante porque tiene gusto y no azúcar. Me permite dosificar los grados de dulzor. Amplía la paleta de sabores y me da más libertad. Lo encuentro muy bueno, pero hay que elegir bien los perfumes y la calidad del destilado.

¿Hay algún destilado que se esté tomando más que otro a nivel global. Algo parecido al boom del tequila en los años 90?
El ron, aunque en Europa es un ciclo cada cuatro o cinco años. Pero este año he observado que el tequila está volviendo en algunos bares de Londres. Sin lugar a dudas el vodka tiene un gran momento porque en un mundo de sofisticación de las comunicaciones hay mucha imagen y muchas expectativas con respecto a las etiquetas.

Y para la coctelería es más neutro, más amable
Obviamente es más de fácil de mezclar. Cuando se hace un cóctel con un licor que ha tenido envejecimiento todo es más complicado, se trabaja con otras propiedades.

Revisando tu trabajo me di cuenta de que tú llamas a algunos tragos “los ineludibles de Londres y Nueva York” ¿nos podría recomendar algunos?
Hay cosas muy populares en Londres como el Crumble que es una mezcla muy sencilla y eficaz de crema de moras y gin. Otro ineludible del momento es el Raspberry Collins, un giro al modelo clásico que se puede preparar con vodka. En Nueva York sigue por todo lo alto el famoso Apple Maritni y el Lemon Drop que es un vodka sour con licor aromatizado al limón.

¿Y nos podrías recetar algunos clásicos que haya que probar entes de morir?
Hay muchos cócteles de los años 30 que estás volviendo. Es el caso del Old Fashioned que muy poca gente comprendió que el hielo es un ingrediente importantísimo  más en el cóctel y hay que trabajarlo como corresponde.  Hay que comprender el concepto gustativo que hay detrás de cada cóctel. El margarita es un tragos que hay que beber cuando hace calor. Bueno, un buen dry martini, si estoy en un bar. Un Mojito si estoy cerca de la piscina, además que se trata de un trago que es difícil hacer mal. Finalmente, el Old Fashioned y el Manhattan son clásicos con todas sus letras porque tienen los mismos ingredientes hace más de un siglo.

¿Qué prefieres un barman pirotécnico y parlanchín o un buen mezclador silencioso?
El silencioso, hay que tener un equilibrio entre el consumidor, el barman y la barra. Los malabares me gustan cuando están muy bien hechos. Estoy por el servicio moderno, me interesa, pero es más apropiado para una barra de discoteca. El asunto y el valor  está en la finalidad, en el trabajo de comprender el arte de la mezcla.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser barman?
Me quedo con la libertad y la posibilidad de crear cosas nuevas todos los días. Me gusta tanto mi trabajo que me cuesta pensar en lo peor, pero sin duda, lo peor es la gente que sólo busca emborracharse y que no entiende que lo que uno prepara es para degustarlo.